盐为饱和溶液）配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条件下放置数天过程。使肉制品

达到防腐、增色和增香的目的。大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型

或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。

19. 培根：又名烟肉（Bacon），是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟

肉味道极好，常用作为烹调，烟肉被视为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低炭水化合物

减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变。

20. 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。

21. 蛋黄指数：禽蛋打破倒在平板玻璃上面，测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。蛋黄指数越

小，但越陈旧。

22. 糟蛋：是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇

香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。

23. 干燥蛋制品：燥蛋制品又叫干蛋品，它是将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品。

24. 乳脂肪球：在稀奶油中含有大量的非单一的脂肪球聚集物就是乳脂肪球。

25. UHT灭菌：超高温瞬时灭菌,135-140℃，4-10秒，是鲜奶处理的一种灭菌工艺，可无需在10

℃以下冷藏保存，保质期可达1-6个月.

26. 速溶乳粉：颗粒粗大均匀，表面加以处理，当用水冲调复原时能迅速溶解，即使在冷水也能

速溶的乳粉。

27. 再制奶：再制乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。其

成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。

28. 加糖炼乳：炼乳是“浓缩奶”的一种，是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，

浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。

29. 乳的均质：乳制品加工中使用均质机使乳中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更

加稳定。

30. 吉尔涅尔度（0T）：取10ml牛乳，用20ml蒸馆水稀释，加入0.5%的酚肽指示剂0.5ml，以

0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需

0.1mo14氢氧化钠毫升数，消耗1ml为10T。

31. 淡炼乳：以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成

的粘稠状产品

32. 融化干酪：融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。

33. 天然干酪：天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。

34. 奶油：奶油：稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。

35. 乳浆小滴：奶油的物理结构为水在油中的分散系(固体系). 肪以外的其他物质及食盐,因此也

称为乳浆小滴.

36. 乳清：乳清通常指用牛奶生产奶酪过程中所产生的副产品。 乳清是在奶酪生产过程中，牛

奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。

37. 酪乳：稀奶油搅拌是分离出来的液体部分称为酪乳。

38. 应激综合症：在应激时产生的恶性高热( 猪在应激时产生的恶性高热(体温骤升 至