人参果系列产品加工工艺

(食品网)



据国内研究测定，人参果水分94.12％、蛋白质1.85％、粗脂肪0.21％、膳食纤维0.43％、碳水化合物3.12％、灰分0.27％。同时含有丰富的维生素及矿物质等。其营养成分中最引人注目的一是天门冬氨基酸，含量占总氨基酸含量的48.73％；二是硒含量极为丰富，达3.34ug/100克。因此开发人参果的加工，有良好的经济价值和社会效益。

一、人参果果汁加工
1、原料选择：将病虫果、腐烂果拣除，选择成熟果实为原料，果实的成熟度对果汁的质量影响较大，在同样条件下，用八成熟以上的果实为原料，加工成的果汁色泽明亮、风味浓郁；而用未成熟果制成的饮料，其色泽、风味都差。因此在原料选择上一定要注意果实的成熟度。
2、破碎、灭酶：用清水将果实充分洗净，适当破碎后迅速升温至100℃，并保持5分钟，即可达到灭酶的目的，防止褐变发生。
3、榨汁、过滤、离心：经上述处理的果块投入榨汁机中，进行榨汁、粗滤后，进行离心处理，即是原果汁，离心时要求转速3000转/分，时间为5分钟。
4、配料：原果汁35%，白砂糖8%，蜂蜜1%，稳定剂0.4%，柠檬酸0.12%，苯甲酸钠0.015%。
5、均质：调配后的果汁混合均匀后进入高压均质机，均质1次。
6、脱气、灌装：均质完成后将料液打入真空脱气机脱气约5分钟，然后灌装。
7、杀菌、冷却：在95℃条件下保持15分钟即可达到杀菌目的。
二、人参果罐头加工
1、原料选择、清洗：选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的果实，成熟度为八成熟。用流动水冲洗果实。
2、去皮、切分、去心：人参果的果皮较厚，可采用机械法去皮，然后将果实对切，去心后切分成适当大小，并去除内瓤。
3、护色：采用抽空法护色。将果块迅速放入糖度为30%的抽空母液中，在真空度0.08兆帕下保持15分钟即可。
4、装罐、加糖液：装罐时应使果块色泽、成熟度、块形大小一致。配制含糖20%，含柠檬酸 0.15%糖液，加热至85℃入罐。
5、排气及密封：采用加热排气法，罐中心温度达75℃时，保持5分钟后，立即封盖。
三、人参果果脯加工
1、原料选择：选择七、八成熟的果实，去除腐烂、病虫部分。
2、去皮切分：洗净果实表面杂物，用机械法去除表皮和

内瓤，然后切成宽3厘米条状。
3、硬化、护色：将果条立即投入含有0.1%亚硫酸氢钠的饱和石灰水中进行硬化和护色处理，以防组织褐变以及煮制过程中软烂。处理时间为24小时，然后用清水充分清洗，以除去过多的氢氧化钙和亚硫酸氢钠。
4、第一次糖煮、真空渗糖和浸泡：糖煮液成分为：砂糖30%，复