水产品加工工艺

– 鱼体的水分含量同脂肪含量之间呈现负相关关系

– 鱼肉由普通肉和暗色肉组成。

– 根据鱼类体脂肪的含量，可以将其分为多脂鱼和少脂鱼二类，一般脂肪含量低于1％称

为少脂鱼；而脂肪含量超过5％称为多脂鱼。

– 储藏脂质含量变化很大，与下列因素有关：鱼种、季节、年龄、性别、性成熟度、区域、

饵料

– 鱼贝类中的糖类主要是糖原(glycogen)，分为肝糖原和肌糖原，作为能量来源。 – 鱼贝类体内糖原含量不恒定，随着致死方式、鱼种、营养状态、饵料等不同。

– 糖原是贝类中储藏能量的主要物质，而鱼类以脂肪和糖原共同作为储藏能量的物质，并

且以脂肪为主。

– 糖原在鱼类体内经无氧酵解生成乳酸，在贝类体内经无氧酵解生成琥珀酸。

– 致死前经过剧烈挣扎的鱼类，体内糖原含量下降明显；而迅速致死的鱼类体内糖原含量

变化较小。

– 提取物(extract)：鱼贝类的肌肉用热水提取，再用除蛋白剂(TCA, ethanol)处理，过滤除

去沉淀，剩余的溶液部分为提取物。

– 提取物中的成分在食品中往往与呈味、腐败物质、鲜度等有关，一般提取物越多，味道

越浓厚 。

– 软骨鱼类(鲨、鳐等)含有很高的尿素、氨、氧化三甲胺等成分，所以这类鱼的肌肉有明

显的氨味；

– 组氨酸在红肉鱼中含量很高，高含量的组氨酸与呈味有关，但也是造成组胺中毒的原因。 – 无脊椎动物、软体动物、甲壳类动物等含有较高的牛磺酸，在水产动物体内起到调节渗

透压的作用；对人体有保健作用。

– 谷胱甘肽在生物体内的氧化还原反应中起重要作用。肌肽、鹅肌肽、鲸肌肽中含有组氨

酸或甲基组氨酸，因此这三种肽连同组氨酸一起合称为咪唑化合物

– 鱼贝类肌肉中含有的核苷酸以及相关化合物包括ATP、ADP、AMP、IMP、HXR、HX

等。

– IMP(肌苷酸)是鲜味的，并且与味精复合具有很强的增鲜作用，是强力增鲜剂；HXR(次

黄嘌呤核苷)是无味的；HX (次黄嘌呤)是苦味的。

– 鱼类死后ATP发生如下变化

ATP → ADP → AMP → IMP → HXR → HX

– 一般鱼类死后，ATP迅速分解至IMP，而IMP分解较慢

– 软体动物死后，推测ATP发生如下变化：

ATP → ADP → AMP → Adr → HXR → HX

– 核苷酸以及相关化合物可以作为鲜度的指标(K值)。

– 精氨酸和肌酸分别来源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸

– 储备高能磷酸的分子称为磷酸原，例如在动物肌肉细胞中发现的磷酸肌酸和磷酸精氨酸 – 当需要ATP时，肌酸激酶催化激活的磷酰基团从磷酸肌酸转移给ADP，快速地补充

ATP。

– 鱼死后尿素在微生物的脲酶作用下分解生成氨，所以软骨鱼带有强烈的氨臭味 – TMAO（氧化三甲胺） –––细菌TMAO还原酶––––––––––––––––TMA(三甲胺) – 有机酸主要成分是乳酸和琥珀酸，这二者是通过糖酵解途径产生。

鱼类 → 乳酸

贝类 → 琥珀酸

– 鱼类体内的乳酸含量与鱼的种类、致死条件、放置条件和时间等有关。