畜产品加工学

1. 根据你对蛋的了解，谈谈蛋的营养和化学组成成分分别是什么？

答：禽蛋的营养价值主要决定于蛋黄、蛋白的含量以及其构成比例、化学成分。所以禽蛋的营养价值表现在：

1）、禽蛋具有较高的热量；

2）、禽蛋富含营养价值很高的蛋白质；

3）、禽蛋含有丰富的脂肪；

4）、禽蛋含有丰富的矿物质；

5）、蛋中含有丰富的维生素。

2. 禽蛋是一种高营养的食品，蛋贮存不当，往往容易发生腐败变质，禽蛋腐败变质的原因及影响因素都有哪些？

答：禽蛋腐败的原因有三个，即事微生物、环境因素和禽蛋本身的特征。其中微生物是禽蛋腐败的主要原因，在腐败过程中起着主要的作用，引起禽蛋腐败的微生物主要是非致病性细菌和霉菌。

在环境因素方面，由于微生物的生长繁殖与环境因素有密切的关系，因此，若微生物生长、繁殖环境合适，禽蛋则易于腐败变质；反之，禽蛋则不易腐败变质，有利于保险。

禽蛋中含有丰富的水分、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，蛋白的PH为8.68～8.8，蛋黄的PH6.0～6.4.这些都能满足微生物生命活动的需要，是微生物的 “天然培养基”。因此，微生物侵入蛋内后，在适宜的环境条件下能够大量繁殖，分解营养物质使禽蛋腐败变质。

3. 会鉴别禽蛋的品质是很重要得，请问你知道哪些方法来鉴别吗？

答：鲜蛋的品质好坏不一，在收购、贮存、加工、销售和出口时必须严格检验，剔除破、次、劣蛋。鉴别方法主要有以下几种：

1）、器官鉴别法，主要是凭借检验人员的技术来判断，靠眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法。看是用眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜是否存在、蛋壳清洁度和完整度； 2）、光照透视鉴别法，主要是根据禽蛋蛋壳具有透光性，由于蛋内容物发生变化形成不同质量状况，在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎的状况，鉴别蛋的品质，做出综合评定。3）、蛋的密度测定法，利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物质量减轻的变化，在一定密度的盐水容易中观察蛋的沉浮情况从而可鉴别蛋的新鲜度。但是本法不适合于贮藏蛋；

4）、荧光检验，用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱上反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，二愈陈旧的蛋，荧光强度愈强；

5）、哈夫单位鉴别法。

4. 我国蛋品工业科技不断进步，请你根据自己的了解谈谈以后再这方面的发展趋势？ 答：21世纪初我国蛋品工业的科技发展趋势主要边现在一下几个方面：

1）、开发松花皮蛋的新产品是今后的发展趋势；

2）、规范保健鲜蛋的生产，确保保健鲜蛋的食用质量；

3）、贮藏保鲜技术应进一步研究提高；

4）、有效活性物质的提取将更为活跃；