化学工业出版社的张柏林、裴家伟、于宏伟等编

1、

2、

3、

4、

5、

6、

7、

8、 9、

10、

11、

12、

13、

14、

15、

16、

17、

18、

19、

第6~7肋膘厚为6cm以上（脂肪型）、3cm以下（腌肉型/瘦肉型）、3~5cm（兼用型/鲜肉型）。 寒羊的脂尾类型不一，可分为大尾和小尾两种。 山羊肉质略逊于绵羊。 胴体：是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分。 原料肉：是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。 肌肉组织50%~60%，脂肪组织15%~45%，骨组织5%~20%，结缔组织9%~13%。肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。结缔组织数量越少，营养价值低。脂肪组织多，肉肥且热量高。骨骼组织数量少，则质量高。 热鲜肉：指畜禽屠宰后，肉不经过成熟过程，或在常温下放置完成的成熟过程，在整个后销售过程中，不采取降温措施，直接出售的肉类。 度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。冷冻肉：是指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后，再置于-18℃以下的环境下冻结保存的肉类。区别：冷却肉是将温度降到0~4℃，冷冻肉是将温度降到-18℃以下；冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养流失、风味下降，而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高；冷却肉的保质期在一周以上，而冷冻肉的保质期则可达到一年以上；冷却肉相对冷冻肉不必解冻，食用方便。 肌纤维：构成肌肉的基本单位，也叫肌纤维细胞。肌内膜：肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫~。初级肌束：每50~150条肌纤维聚集成束，成为~。肌束膜：初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫~。二级肌束（次级肌束）：由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。 肌肉组织（脂肪）的作用：①嫩化 ②风味 肌肉组织在生物医学上分为骨骼肌、平滑肌和心肌。 肌膜是由蛋白质和脂质组成的。 肌原纤维是肌细胞独有的细胞器。 肌丝可分为粗丝和细丝，粗丝主要由肌球蛋白组成，细丝主要由肌动蛋白分子组成。光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，A带的中央也有一条暗线称为“M-线”，“M-线”附近有一颜色较浅的区域，称为“H区”。两个相邻“Z-线”间的肌原纤维称为肌节。 组织蛋白酶对肉的成熟具有很重要的意义。 白肌和红肌的区别：白肌肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少；红肌的肌红蛋白、线粒体的含量高。 脂肪组织对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞是动物体内最大的细胞，脂肪细胞越大，里面的脂肪越多，因而出油率也高。 结缔组织对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组织是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成的。纤维由蛋白质分子聚合而成，可分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。胶原纤维主要由胶原蛋白组成，另有脯氨酸及少量的羟脯氨酸。弹性蛋白在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明胶。 骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨密质主要分布于长骨的骨干和其他类型骨的表面，