肉制品加工工艺的流程及要点分析
肉制品加工工艺的流程及要点分析
肉制品加工技术在我国有很悠久的历史。最早起源于腌、腊制品，到后来发展出欧式香肠、金华火腿、板鸭、烧鸡、酱煮类等等。目前，在我国仍有很大市场。随着改革开放的进一步开展，肉制品行业也由原来的封闭生产开始转向技术交流、技术引进、共同发展的道路。许多先进的肉制品加工技术运用到生产实践中，使得肉制品加工技术得以快速传播。许多大中型加工企业蓬勃发展起来，这些企业技术实力雄厚，产品更新速度较快，但也有一些小型企业品种单一，技术基础差，生产环节上控制不严。为了解决这些矛盾，必须加强技术理论学习，提高技术人员业务素质。这样才能更好地控制生产，稳定产品质量。下面根据本人的实践经验介绍一下，肉制品生产中的一些关键环节，控制要点。
一、原料缓化
原料缓化是肉制品生产的关键环节。理想的缓化温度在0-4℃。根据企业的规模、条件不同，缓化的温度各有差别，尽量控制在较低的温度。这样可以减少肉的缓化减量，控制细菌繁殖，保证原料质量。若生产条件允许，可以使用半冻半化的原料加工，以保证温度要求。也有些企业采用冷水冲冷，这样也可以控制在15℃以下，基本达到生产要求。
二、原料腌制
原料腌制是传统肉制品生产加工所必须的，既可以提高肉的色泽、风味、保水性，又可以延长产品的保质期。这道工序要求原料肉缓
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