畜产品加工复习题

1、 屠宰率 2、冷却肉 3、 肉的成熟 4、 PSE肉5、UHT乳 6、酒精阳性乳 7、蛋黄指数 8、末乳

9、酱卤制品 10、蛋形指数 11、HACCP管理系统 12、乳制品发酵剂 13.酸奶 14、白条肉 15、巴氏杀菌 16、初乳 17、DFD肉 18、分割肉 19、蛋黄指数 20、酒精阳性乳 21.香肠制品 23.腌腊制品24.乳酸菌饮料 25.异常乳 26.乳糖不耐症 27.火腿肠

二、填空

1.肉的风味物质主要通过烹调后产生，形成途径主要是-------、---------和-------。

2.肌原纤维蛋白主要包括--------、---------、---------、-------和------五大部分。

3.肌肉的宰后变化分三大阶段，即--------、--------和--------，其中------阶段是食用的最佳时期。

4.乳蛋白质可分为------、-------、---------等。

5.鲜奶的验收主要包括-------、----------、----------等环节。

7.酸奶中常用的发酵剂是--------和--------的混合剂。

8.一般鲜鸡蛋的蛋黄指数为--------，比重为----------。

9.动物的生长发育过程中速度和强度变化可以通过-------、---------、---------三个指标来衡量。

10.蛋的功能特性主要包括 、 和 。

11、新鲜鸡蛋的气室高度一般小于 毫米，蛋黄指数为 ，蛋形指数为 ，比重为 。

12. 蛋白液的发酵方法主要有 、 、 、 。

13、脂肪的沉积部位首先是在，其次是、最在

14、鲜牛乳的酸度.一般为--------（以乳酸度计），吉尔涅尔度为--------，pH为----------，15℃的比重为------，20℃密度为--------，冰点是

15、宰前管理包括等。

16.酱卤制品加工中关键的三个环节是 、 、 。

17、动物的生长发育过程中速度和强度变化可以通过-------、---------、---------三个指标来衡量。

18、熏烟中对肉有用的成分主要是、化合物。

19、从宏观上来看皮蛋的凝固过程表现为、四个阶段。

20、肉制品中常用的发色剂为 和 ，发色助剂有 、 、 等。

21、肌肉从外观上分 、 、和 肌。

22.在组织学上肌肉组织可分为三大类、即 、 和 ，从数量上讲 占绝大多数。

23、异常乳可分为 、 、 、 。

24、产肉性能主要包括（ ）.（ ）.（ ）.（ ）等。

三、单项选择

1.标准形状的鸡蛋，蛋形指数（ ）。A1.30~1.35 B.1.35~1.40 C.1.20~1.30 D.1.06~1.07

2.新鲜鸡蛋的气室一般都小于（ ）CM。A．1 B.2 C.4 D.5

3.酸奶中常用的发酵种为（ ）。A保加利五菌 B.嗜热链球菌 C.双歧杆菌 D.A和B

4.牛乳杀菌中杀菌效果最好的是（ ）。A低温长时间杀菌 B.高温短时间灭菌法 C超高温瞬时灭菌法

5.德州扒鸡属于（ ）。A.烧烤制品 B.酱卤制品 C.腌蜡制品 D.烟熏制品

6.刚挤下的牛乳净化后最好放在（ ）左右。A.0度 B.0度以下 C.4度左右 D.36度左右

7.下列哪一种不是异质肉？（ ）A.DFD肉 B.PSE肉 C.黑切牛肉 D.腌肉

8.烟熏的主要致癌物质是（ ）A.NO B.苯并口比 C.酸类 D. 肌化合物

9．（ ）是肌肉呈现红色的主要成分。 A 肌球蛋白 B 肌红蛋白 C 肌溶蛋白 D 肌动蛋白

10．加工金华火腿用（ ）期的原料最好。A宰后24小时 B 成熟期 C 自溶期

11．腌肉的主要风味是（ ）A 食盐 B磷酸盐 C亚硝酸盐 D美拉德反应

12．下列那种方法对肉的品质影响最小（ ）。A速冻速解 B 速冻缓解 C 缓冻速解 D缓冻缓解

13．丁香是肉品加工中常用的香料，它是丁香的（ ）A 花瓣 B 种子 C 果实或花蕾

14．15℃时正常乳的比重平均为（ ）A 1.032 B 1.030 C1.080 D1.090

15.下列属于生理异常乳的是（ ）A 初乳 B 乳房炎乳 C 酒精阳性乳 D 冻结乳

16.UHT处理乳的条件是（ ）A 75—85℃, 15—20s B 130—150℃, 0.5—4.0s C 160℃,1—3s D 110—120℃ 10—20s

2+17.成熟后的皮蛋会在蛋白处形成清晰可见的结晶花纹，主要是因为（ ）的浓度达到足以同OH¯结合。A Pb B Na

+2+2+ C Mg D Ca

18.毛色黑白相间，头尾黑色，又称“两头乌”的猪是（ ）A 金华猪 B 太湖猪肉 C 乌金猪肉 D 大约克夏猪

19、检验酒精阳性乳用的酒精浓度一般为（ ）A 100% B 98% C 60% D 68%或70%

20、下列一般不能用来作为酸奶发酵剂的是（ ）A嗜热链球菌 B乳酸链球菌 C大肠杆菌 D保加利亚乳杆菌

21、下列不属于生理异常乳的是（ ）Ａ冻结乳 初乳 Ｃ末乳 Ｄ营养不良乳

22、我们加工和食用的肌肉组织是（ ）Ａ骨骼肌 Ｂ平滑肌 Ｃ心肌

23.畜体肌肉覆着数量最大和质量最佳的体躯部位是（ ）。A.四肢 B.背部 C.臀部 D.臀部和腰部

24.畜体加工和食用的主要组织是（ ）。A.结缔组织 B.骨骼组织 C.脂肪组织 D肌肉组织