食品工艺学思考题

绪论

1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 2.食品的质量因素主要有哪些？ 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。 食品的脱水加工

1.水分活度2.水分活度对微生物的影响。3.水分活度对酶及其它反应的影响。4.干燥机制。

5.预测微波干燥的干制过程特性。6.如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？

7.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。8.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 9.干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）。10.影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？ 11.合理选用干燥条件的原则？ 12.食品的复水性和复原性概念

食品的热处理与杀菌

1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？

3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？5.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？6.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法？8.封口的要求，反压力的概念，余氯量的概念？9.热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？10.杀菌工艺条件如何选择？各种杀菌方式的主要特点，设备，优缺点。

食品的低温处理与保藏

1. 冷藏和冻藏的概念。2.冷冻保藏的基本原理。3.低温对酶的影响。4.影响微生物低温致死的因素。5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。6.冷藏的常用温度。7.食品冷却方法及其优缺点。8.影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。9.冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？10.冷耗量的计算。11.食品冷藏时的变化（这个题目很大，需要仔细回答）。12.冷害的概念。13.气调贮藏的概念、条件、方法。14.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。15.速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。16.影响冻结速度的因素。17.最大冰晶体形成带的概念。18.冻结对食品品质的影响。19.食品冻结冷耗量的计算。20.食品冻结有哪些方法？21.冻结食品解冻有哪些方法？22.影响解冻的因素有哪些？

食品的腌渍发酵和烟熏处理

1.腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素）。2.腌渍保藏原理。3.腌制剂的作用。4.腌制对食品品质的影响。5.腌制方法。6.发酵对食品品质的影响。7.食品发酵保藏的原理。8.控制食品发酵的因素。9.烟熏保藏的基本原理。10.熏烟的组成及其作用。11.熏烟发生的条件。 食品辐射保藏

1.辐射有哪些化学效应及生物学效应？2.辐射保藏食品的原理？从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。3.辐射的诱惑放射性概念。4.辐射食品的主要检测方法，各种检测方法的依据？