肉品工艺学试题库

一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【 】里，错选、多选、或未选均无分。）（答案为下划线部分）

（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在 【 C 】

A. 10米以上 B. 50米以上 C. 500米以上 D. 5000米以内

（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 【 A 】

A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S B. CO2浓度100%，时间15～45S。

C. CO2浓度21%，时间2～3S。 D. O2浓度21%，时间2～3S。

（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】

A. 时间30min，水温100℃ B. 时间5min，水温70℃

C. 时间30min，水温60℃ D. 时间5min，水温100℃

（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是 【 A 】

A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉

（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是 【 B 】

A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉

（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是 【 C 】

A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉

（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 【 A 】

A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌

（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 【 A 】

A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织

（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是 【 B 】

A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织

（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是 【 C 】

A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织

（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是 【 B 】

A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织

（P32）用于猪香肠生产的主要组织是 【 A 】

A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织

（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是 【 B 】

A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织

（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是 【 D 】

A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织

（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】

A. 10% B. 15% C. 60% D. 70%

（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 【 A 】

A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量 1

C. 动物的年龄 D. 腌制时添加NaNO3的数量

（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 【 B 】