食品工艺学复习题
第一篇 食品加工的原料和材料
复习题
1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性
2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？
3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？
4、如何防止果蔬中的酶促褐变？
5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？
6、大豆中有哪些抗营养因子？
7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？
8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？
9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？
10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？
11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？
12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？
13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？
14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？
15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？
16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？
17、鱼贝类的变色有哪些？
18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？
19、乳脂肪球的结构是怎样的？
20、乳糖的溶解度有哪三种？
21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？
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