吉林工商学院 食品工艺学复习题

食品工艺

1食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。 2导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象。

3导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导湿温现象被称为导湿温性。

4冷却：是将食品或食品原料从天然的常温或者高温状态，经过一定的工艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度。 5冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。一般冷藏温度为-1~8℃。

6冻结：就是将常温食品的温度下降到冷冻状态，这样的一种过程。常用的贮藏温度为-23~-12℃，而以-18℃最适用。 7冻藏：采用缓冻或速冻的方法将食品冻结而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。

8气调贮藏：是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。

9烟熏保藏：利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。

10食品化学保藏:就是在食品生产和储运过程中运用化学制品来提高食品耐藏性，保持食品品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。

11辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

12均质：指对脂肪球进行适当的机械处理，使它们呈更细小的微粒均匀一致地分散在乳中。

1食品特性：1）安全性 2）保藏性 3）方便性

2食品脱水按操作过程分：浓缩和干燥。

6影响干制条件的因素：1）温度 2）空气流速 3）空气相对湿度 4）大气压力和真空度

7影响干制的因素：1）干制条件的影响：a温度 b空气流速 c空气相对湿度 d大气压力和真空度 2）食品性质的影响：a表面积 b组分定向 c细胞结构 d溶质的类型和浓度。（填）

8干制的物理变化：1）干缩、干裂 2）表面硬化 3）多孔性 4）热缩性 5）溶质的迁移

9合理选用干制工艺条件的基本原则：1）食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速度尽可能等于食品内部水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部水分扩散速率。2）在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度。3）在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。4）干燥期，干燥介质相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

10罐头排气的目的及方法：目的：1）降低杀菌罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。2）防止好氧性微生物生长繁殖。3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。方法：排气方法有热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法和真空排气法，前三种又合称为“热力排气法”。1)热灌装法：即将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封。2）加热排气法：预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热使罐中温度达到180℃左右立即密封。3）蒸汽喷射排气法：在专用封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除空气密封后蒸汽冷凝形成真空。4）真空排气法：也称真空封口法，利用机械产生局部的真空环境，并在这个环境中完成封口。

11常见罐藏食品腐败变质的现象:1)胀罐（俗称胖听）胀罐可能是：a假胀 b氢胀 c细菌性胀罐 2）平盖酸败 3）硫化黑变（黑变或硫臭腐败） 4）霉变 5）产毒

12冻结过程特性曲线（看一下）

1初阶段：初温到冻结点，放出显热，数量小，温差大，故降温快，曲线陡。2中阶段：冰结晶最大生成带，-1℃~-5℃，放出结冰潜热数量最大，故降温慢，曲线平坦。3终阶段：显热，潜热同时放出，由于数量不大，故降温速度较快。

13气调贮藏的特点:1储藏时间长（相对）2保鲜效果好3减少储藏损失，产生良好的社会经济效益4货架期长5“绿色”储藏 14为什么说速冻水平高于缓冻水平（速冻的主要优点）

1形成的冰晶体颗粒小，对细胞破坏性也较小。2冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。3将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度下，就能及时阻止冻结时食品分解。4迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的为还想也随之降低。

15常用的盐腌法：1）干腌法2）湿腌法3）动脉或肌肉注射腌制法4）混合腌制法

16烟熏方法：冷熏法 热熏法 液熏法

17常用食品防腐剂种类1）有机酸及脂类①苯甲酸及其钠盐②山梨酸及其盐类③丙酸及其丙酸盐④对羟基苯甲酸脂类⑤双乙酸钠⑥脱氢醋酸及其钠盐2）无机类 过氧化氢 CO2 3）微生物代谢产物 乳酸链球菌素 钠他霉素4）天然防腐剂 溶菌酶 蛋白质 植物提取物

18成熟肉的特征（判断排酸肉）1）胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，既可防止肉的水分蒸发，减少干耗，又可以阻止微生物入侵2）肉的横断面有肉汁渗出，切面湿润3）肌肉柔软，具有一定的弹性4）肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有特殊香味5）呈酸性反应6）易被人体消化吸收

19水处理方式：混凝沉淀 过滤 软化（石灰软化 电渗析 离子交换 反渗透等）消毒