动物医学专业畜产品加工学结课考试复习题,带答案。

一、 填空 1、 乳的色素物质

正常乳：不透明的乳白色或微带黄色

白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。

浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的

异常乳 红色：乳房炎乳 绿色：微生物污染 2、 我国规定的硝酸盐使用方法

亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头、肉制品最大使用量：亚硝酸钠0.15×10-3，硝酸钠0.5×10-3。

最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 ，肉制品不得超过0.03×10-3 3、 肉、乳中的主要蛋白质种类

、γ－酪蛋白

4、 1低温巴氏杀菌(Low pasteurization) ：这种杀菌是采用63℃,30min或72℃,15－20s加热而完成。可钝化乳中的碱性○

磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。

高温巴氏杀菌(Hight pasterurization)：采用70～75℃，20min或85℃, 5～20s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性 5、 乳蛋白、乳糖、无机盐 6、

7、 ：20摄氏度

牛乳温度变化如下: 原料乳(5 ℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热 至140℃保温4s→冷却至76 ℃→均质(压力 15-25 MPa)→冷却至20 ℃→无菌贮罐→无菌包装 8、 家畜的宰前管理：宰前休息（过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质）、宰前禁食、供水（宰前12~24小时断

食 断食的作用：避免放血不全；便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本；促使粪便排泄，放血完全）宰前沐浴（减少污染，提高肉的贮藏性）

10、肉的主要成分

肉是由肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）结缔组织（基质、细胞、细胞外纤维‘弹性纤维、胶原纤维、网状纤维’）、脂肪组织及骨组织等各部分组成。

9、乳品标准化计算

标准化计算方法

多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可获得含脂率为C%的混合物？答案可以通过十字交

叉法计算得到。比如：

A 奶油的脂肪含量 40% ；B脱脂乳的脂肪含量 0.05% ；C最终产品的脂肪含量 3%

斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95 及A-C=37。

那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脱脂乳。于是得到了39.95kg 3% 的标准化产品。

根据下面的公式可以计算出为获得要求的C 值（X）所需的A 和B 的量：