1低温保藏：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法

2、低温保藏原理：降低温度，可使微生物丧失活力，不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应速度变慢。因此可以在较低的温度下保藏而不腐败变质

5、冷却的目的：a、转移生化反应热b、阻止微生物繁殖c、抑制酶的活性和呼吸作用d、为后续加工提供合适的温度条件

6、冷却的方法：

A、空气冷却法：特点：冷却过程易控制；易引起干耗；连续化生产

B、水冷法：特点：快速均匀；无干耗；连续化作业，空间小；微生物污染

C、碎冰冷却法：特点：简单；冷却后品温》0C；无干耗；过程控制难

D、真空冷却法 特点：冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；投资大，成本高

7、食品冷藏：经过冷却的食品，在稍高于冰点的温度下贮藏的方法

8、冷藏的方法

A、空气冷却法、减压冷藏、涂膜保鲜

影响空气冷藏效果的因素：贮藏温度【稍高于冰点的温度】；空气的相对湿度；空气的流速、冷藏工艺参数的选择与控制：通风换气；包装；产品的相容性

B、气调冷藏法：原理：在一定的封闭体系内，采用低温和改变气体的成分的技术，抑制微生物的活动，延缓食品劣化的生理生化过程

适用范围：果蔬、肉禽、焙烤类食品

优点：a、降低呼吸强度，延缓果蔬后熟；2、减轻果蔬的冷害，减少损耗；3、保持色泽、风味和原有形态，减少营养成分的损失；4、抑制好氧菌的生长繁殖，减少鼠虫害；5、利于推行绿色保藏

缺点：1、适用品种有限，不同的品种需单独存放2、投资成本较高

9、食品在冷藏中的质量变化

1、水分蒸发【干耗】；2、果蔬冷害；3、延迟果蔬的后熟，利于贮藏；4、移臭和串味；5、肉类的成熟—品质改善；6、脂肪氧化；7、淀粉的老化

11、过冷临界温度：液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度

12、共晶点：在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定的值，溶质和水分同时结晶固化时的温度

13、最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从—1C到—5C时，80%的水分可冻结成冰，此温度范围为最大冰晶生成区

15、食品冻结曲线：A—S：过冷状态；S—B：释放潜热；B—C大部分水分形成冰晶；C—D溶质组分浓缩，冻结温度不断下降

16、食品冻结规律：a、冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至冰点；b、随着水分冻结量的增大，溶质浓度不断增大，冻结温度不断下降；c、要实现水分完全固化，必须达到共晶点温度

17、冻结速度对冻品质量的影响

A、物理变化的影响

a、容积的改变：细胞溃解，气体膨胀；产生内压，出现龟裂b、冰晶体的机械损伤：刺伤细胞组织，使食品失去复原性c、溶质的重新分布：溶质成不均匀分布，营养成分流失d、水分的蒸发

B、化学变化的影响

a、蛋白质变性b、变色c、营养成分损失

18、速冻与缓冻的优缺点？影响冻结速度的主要因素