粮油加工学实验指导
本文档含三个实验： 马铃薯淀粉的提取 淀粉的酶液化 豆奶饮料制作
实验三 马铃薯淀粉的提取
一、实验目的
1.了解和掌握马铃薯淀粉的提取方法。 2.了解和掌握淀粉提取的原理。 二、实验原理
淀粉是绿色植物果实、种子块根和块茎的主要成分，是食品的重要成分之一，同时又是许多工业生产的原、辅料。谷类、豆类和薯类等都含有大量的淀粉，由于工业提取的淀粉的材料主要是玉米，其次还有马铃薯、木薯等，淀粉工业采用湿磨技术，利用过滤和沉降等原理，逐步除去脂肪、蛋白质、可溶性物质及其他物质，可以提取纯度99％的淀粉产品，湿磨得到的淀粉经干燥脱水后呈白色，粉末状。
三、实验仪器、试剂及材料 1．实验仪器
恒温水浴锅；破碎机；高速破碎机；胶体磨；标准筛；离心机；鼓风干燥箱
（二）马铃薯淀粉的提取
马铃薯淀粉约占块茎干物质质量的80%，其生产的主要任务是尽可能打破大量马铃薯块茎的细胞壁，从释放出来的淀粉颗粒中清除可溶性及不可溶性的杂质。
1．工艺流程
马铃薯→洗涤、去皮→磨碎→细胞液分离→洗涤淀粉→细胞液水分离→淀粉乳的精制→细渣的洗涤→淀粉乳的洗涤→干燥。
2．工艺要点
(1)清理除杂、洗涤、去皮。
(2)磨碎：将500g马铃薯切成边长为1-1.5cm的正方块，用破碎机进行磨碎。同时加入少许水，阻止细胞液与空气接触，氧化褐变。粗破碎后，用胶体磨细磨一两次，得到部分淀粉及细胞液。
(3)细胞液的分离：细胞液的存在会因氧化作用导致淀粉的颜色发暗，通
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