畜产品加工学名词和大题

五、名词解释（每小题2分）

1. 乳：从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白

色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最

适于消化吸收的全部营养物质。

2. 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合

后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。

3. 发酵剂（Starter Culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培

养物。

4. 异常乳：凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。

5. 乳粉概念：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋

白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

6. 酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌

的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。

7. 乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。

8. 乳酪蛋白占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。以

“磷酸钙－酪蛋白酸钙”复合体形式存在。当此复合体结构遭到破坏后，酪蛋白便自然析出。

（柠檬酸盐、磷酸盐具有保护此复合结构的作用）

9. 初乳：母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃

即开始凝固。

10. 狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做

胴（胴体）

11. 肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同

时，结缔组织也因之而被软化。遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。

12. 肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能

力。

13. 尸僵 屠宰后胴体逐渐变硬而僵直，这一过程为尸僵。

14. 肉类的冷藏：使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃左右贮藏的方法。

15. 冷却肉冷藏：冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。为

了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。

16. 冻结速度：如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24h以下为快速冻结；24~48h为

中速冻结；若超过48h则为缓慢冻结。 快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。

冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间 缓慢冻结：0.1－1cm/h 快速冻结：5－20cm/h

17. 肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫,消

灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏

或保鲜的目的。

18. 腌腊制品：以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质（以食