更新2013.7.1号

畜产品加工学题库—2013.6

一、名词解释

肉的嫩度：通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌

肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总结起

来包括以下四方面的含义：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维

的难易程度、嚼啐程度。

冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量

点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围

内的鲜肉。

肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮

藏的方法称为肉的冻结贮藏。

宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的

过程。

解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性

回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。

肉的保水性：肉的保水性也叫持水力或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及

外加水分的能力。

肉的成熟：肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变

化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，

且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。

瘦肉率：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉率和胴体

品质的一个重要的质量指标。

牛肉的排酸：牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的

pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。

发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质

地，且具有较长保存期的肉制品。

异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因

素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳。

乳的发酵酸度：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸

而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

酪乳：稀奶油搅拌时分离出来的液体部分称为酪乳。

蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜

蛋的蛋白指数为6:4或5:5。

蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋

的新鲜程度。

哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方

法，其计算公式为：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。

湿蛋制品：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后，

杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。

蛋黄酱：是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制

成的乳化状半固体食品。