畜产品加工学重点

1.肌肉的蛋白质组成

答：肌肉中蛋白质分为三类：

（1）肌原纤维蛋白：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。主要包括肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，原肌球蛋白和肌钙蛋白等。

（2）肌浆蛋白质：肌浆指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物，无机物以及亚细胞结构的细胞器等。通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆。包括肌溶蛋白，肌红蛋白，肌球蛋白X，肌粒蛋白和肌浆酶等，主要功能是参与肌细胞中的物质代谢。

（3）结缔组织蛋白：构成肌内膜，肌束膜，肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和无形的基质组成，前者主要有三种：胶原蛋白，弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。

2.肉的凝胶性，保水性及其影响因素

答：凝胶性：肌肉蛋白凝胶指提取出来（可溶）的蛋白质分子解聚后交联而形成的集聚体。当集聚体达到一定程度，连续的三维空间网络就形成了，这个网络有交联肽构成，网络中间保持了大量的水。

影响因素：肌肉凝胶蛋白的微细结构和流变特性与凝胶类肉制品的质构、外观、切片性、保水性、乳化稳定性和产率有密切关系。

保水性：肌肉的保水性或系水力是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分力与添加水分的能力。衡量保水性的主要指标有肉汁损失、蒸煮损失、贮藏损失。

影响因素：（1）肌原纤维蛋白对保水性有至关重要的作用。（2）肌糖原含量的多少，对肉的保水性、有影响。（3）矿物质（灰分）对其有影响：钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量锌与钙, 降低肉的保水性。（4）易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。

3.肌肉宰后僵直的过程：①尸僵迟滞期 在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的伸缩性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期”

②僵直急速形成期 肌肉内的ATP的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的钙离子被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入极速形成期

③僵直后期 肌肉内的ATP的含量降到原含量的15%—20%左右，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，进入僵直后期

4.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性差异？

答:①肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白的1/3，占肌原纤维蛋白50%---60%，肌球蛋白是祭祀的主要成分，构成肌节的A带，有两条肽链相互盘旋而成，其相对分子质量为47000---51000；而肌动球蛋白是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，其黏度很高，具有明显的流动双折射现象，因聚合度不同其分子质量不定。

②肌动球蛋白中肌动蛋白和肌球蛋白的结合比例是1：2.5--4。

③肌球蛋白不溶于水或微溶于水，课溶于离子强度为0.3以上的中性盐溶液中，等电点5.4. ④在饱和的氯化钠或（NH4）2SO4，溶液中可盐析沉淀。肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可以分解ATP并可与肌动蛋白结合成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关；肌动球蛋白也具有ATP酶活性，但与肌球蛋白不同⑤肌球蛋白与肌动球蛋白都能形成热诱导凝胶，影响肉制品的加工特性。

5.在肉制品中添加硝酸盐的发色机理和添加磷酸盐的作用机理

答：发色机理：肉中加入硝酸盐（或亚硝酸盐）后，由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白（NO-Mb），且在以后的热加工中又会形成稳定的粉红