动物医学专业畜产品加工学结课考试复习题,带答案。

二、名词解释

1、鲜味剂 增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。

2、同型乳酸发酵 在乳酸发酵过程中，发酵产物中只有乳酸

3、CO2麻醉致昏 CO2浓度达到一定程度时，导致中枢神经系统包括呼吸中枢活动的抑制，引起呼吸困难、头痛、头昏、甚至昏迷，出现二氧化碳麻醉

4、吉尔涅尔度 取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入5%的酚酞指示剂0.5ml（大约5滴），以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1°T。

5、发色剂 指在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。如硝酸盐，亚硝酸钠

6、栅栏效应 现代肉品贮藏理论，肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用（即 魔方 原理）。当肉制品中有两个或两个以上的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子单独作用的叠加。但是对于某一个单独的栅栏因子来说，其作用强度的轻微增加即可对肉制品的货架稳定性产生显著的影响（即 天平 原理）。

7、固有酸度 又称自由酸度，属于滴定酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。

8、发酵乳制品 乳在发酵剂的作用下发酵而成的酸性乳制品。包括酸乳，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。

9、乳糖不耐症 由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收, 从而发生腹泻症状.

10 、巴氏消毒乳 经巴氏消毒得到的液态乳制品

11、 致昏 运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。

12、PSE猪肉 灰白、柔软和多渗出水的猪肉。PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上。肌肉pH值下降过快造成。

13、 肉的保水性 肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。

14、肉的浸出物 指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

16、滚揉按摩在真空状态下，原料肉在罐内上下翻动相互撞击摔打，从而实现均匀分布的按摩，淹渍作用，在间歇时可产生肺呼吸作用，从而达到原料肉纤维组织松散扩张使淹渍效果更佳。

17、 再制奶 用脱脂奶粉同奶油（butter）或无水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兑而成的液态奶。又可称为再制乳。

18、 配方乳粉 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。

19、 无菌包装 将灭菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内的一种包装技术。

20、 密度 乳密度，即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。即D20℃/4℃

比重 乳比重，通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。即D15℃/15℃

22、 乳脂肪 由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。

23、 酪蛋白 PH4.6沉淀的蛋白质，占乳蛋白的83%,纯净的酪蛋白为不溶于水的白色物质，但可溶于酸碱液中（即两性）形成可溶性盐

24、成熟 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放臵一定时间，使其僵直解除，肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。

三、简答题

1、 简述酒精法检验原料乳的原理

酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。

通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。

2、 简述腌制的方法和特点。

肉在腌制时采用的方法主要有四种：即干腌法、湿腌法、注射腌制法和混合腌制法。

干腌的优点是：操作简便，不需要多大的场地，蛋白质损失少，风味好，水分含量低、耐贮藏。

缺点是：腌制不均匀，失重大，腌制时间 长（一般20-30天左右），盐不能重复利用，工人劳动强度较大。 湿腌法的优点是: 渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制液可重复使用，肉质较为柔软。

不足之处：蛋白质流失严重，所需腌制时间较长，风味和色泽不及干腌法，含水量高，不易贮藏。

注射法可以降低操作时间，提高生产效益，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉腌制收缩的程度比较大。

混合法采用干腌法、湿腌法和注射腌制相结合的一种方法。干腌和湿腌相结合可减少营养成分流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中，不足之处是较为麻烦。

3、 简述宰后肉的变化过程及主要特征。

热鲜肉 尸僵 成熟 腐败

1尸僵 ○

特征：坚硬有粗糙感、缺乏风味、粘结能力差、加热时肉汁流失多、不具备可食肉的特性

2成熟 ○