粮油食品加工学习题库
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一、 名词解释
1、砻谷 2、麦路与粉路 3、韧性面团 4、磨齿斜度
5、专用粉 6、面团发酵 7、葡萄糖值 8、浸出法制油 9. 面筋质
10.分离大豆蛋白 11. 淀粉糖 12．稻谷爆腰率 13.小麦品质
14.面团形成时间 15．焙烤食品 16.大豆浓缩蛋白17.浸出法制油
18.DE值 19、化学碾米 20、 面粉营养强化 21、淀粉的糊化
22、变性淀粉 23、组织蛋白 24、面筋质 25、锋角、钝角 26 变性淀粉27 淀粉糖 28 谷糙分离 29 润麦 30 自发粉 31 淀粉糖 32 稻谷爆腰率 33 油料 34 焙烤食品
二、选择题
1．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（ ）。
A蛋白质 B淀粉 C纤维素 D油脂
2．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ ）。 A小麦蛋白 B玉米蛋白 C大米蛋白 D高粱蛋白
3．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（ ）。 A面筋蛋白 B支链淀粉 C直链淀粉D植物油脂
4．在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ ）。
A饼干 B糕点 C馒头 D面包
5．在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ ）。
A面包>挂面>饼干 B饼干>挂面> 面包 C饼干>面包>挂面 D挂面>面包> 饼干
6．目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ）
A小麦 B稻米 C玉米 D马铃薯
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