粮油食品加工技术考试复习题
xxxxxx学院2013-2014学年第一学期期末考试
《粮油食品加工技术》试题A卷
一、 选择题（每题1分，共 10分）
1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（ ） A、蛋白质 B、淀粉 C、纤维素 D、油脂 2、下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ ）
A、小麦蛋白 B、玉米蛋白 C、大米蛋白 D、高粱蛋白 3、与其他谷物相比，小麦种特有的组分是（ ） A、 面筋蛋白 B、支链淀粉 C、直链淀粉 D、植物油脂
4、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ） A、饼干 B、糕点 C、馒头 D、面包
5、在①面包、②饼干和③挂面生产中，和面加水量的大小顺序是（ ） A、①③② B、②③① C、②①③ D、③①② 6、目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ）
A、小麦 B、稻米 C、玉米 D、马铃薯 7、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备（ ）
A、冲击磨 B、旋液分离器 C、刮刀式离心机 D、扬升器 8、随着DE值的增大，淀粉糖中增加的组分（ ） A、还原糖 B、果糖 C、蔗糖 D、糊精 9、某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（ A、压榨法 B、浸出法 C、超临界流体萃取 D、水代油法 10、在生产分离大豆蛋白时，应选用哪种原料（ ）
A、高温焙烤豆粕 B、高变性豆粕 C、低变性豆粕 D、以上都可以
二、 名词解释（每题3分，共 30分）
1、 砻谷
2、稻谷爆腰率
3、粗面筋
4、韧性面团
5、油料
6、淀粉的糊化
7、分离蛋白
8、面粉的自然熟化
）
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