餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的经济效益。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。

餐饮成本与核算

餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的经济效益。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。

一、酒店餐饮经营的特点

1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性

餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般 旅游 饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40％，经营管理好的则可超过客房收入。

2. 劳动密集型作业

酒店餐饮业不同于制造业。酒店餐饮业为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍。

二、制定严格规范的采购制度以控制采购成本

原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。

一、建立原材料采购计划和审批流程

1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。

2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。

二、建立严格的采购询价报价体系

财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。

三、建立严格的采购验货制度

1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。

2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准

3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。

四、建立严格的出入库及领用制度

制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,

五、建立严格的报损报丢和存货清查制度

三、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系

一、制定切实可行的成本核算和成本控制制度