餐饮财务分析
经营财务平衡点
有一位投资者王某投资近50万元加盟了一个快餐品牌，最初生意还不错，每月扣除支出后都能余下一些现金存入银行，自我感觉良好，但一年以后这家店却准备关张了，这是为什么？与之交流后发现，王某算了一笔“糊涂帐”，他的算帐方法是：餐厅每天（月）的现金收入减去用于采购、工资、水电费等项目的现金支出，剩下的钱就是当天的利润。可是一年后王某发现虽然餐厅每天都有“利润”，自己也省吃俭用，可是总资产却没有增加，投入的50万元一分也没收回来，这才恍然大悟：原来餐厅一直在赔钱，也不知道猴年马月才能赚钱，只好忍痛把餐厅卖掉。
有句老话：吃不穷，穿不穷，算计不到要受穷。对特许经营投资者来说不仅要了解加盟项目需投入多少钱，更要关心开业后的运营情况，算清每天最少卖多少钱才会不赔钱，每天最少卖多少钱才能不需要追加资金，每天卖多少钱才能获得满意的利润。只有算清这三笔帐，才能做到心里有数，才能在投资和经营中做出正确的决策。下面以王某的餐厅介绍特许经营中这三笔帐的算法，希望能对投资者有所借鉴。
分清两种费用
餐饮企业经营中的发生各项费用支出通常有房租、人员工资、原材料、水电费、办公费用等，这些可分为固定费用和变动费用两大类，固定费用是与销售量没有直接关系、不随销售量的变化而变动的费用，房租、人员工资、办公费用等都可算作固定成本，无论餐厅卖多少钱，都必须基本固定地支付这些开支。变动费用是指随销售量变化而变动的，如原材料、包装物等，如果一份菜品都没卖出去，理论上说变动费用就是零。一份菜品扣除直接成本后的收益称作边际贡献，亦即每销售一份产品贡献的毛利润。例如某一菜品售价15元，直接成本（即原料和辅料）为5元，单位产品的边际贡献就是为10元。弄清固定费用、变动费用、边际贡献后，就可以进行盈亏平衡测算。
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