更新2013.7.1号

二、填空

1. 成熟过程可分为 宰后僵直 和 解僵 两个阶段

2. 原料肉的低温贮藏方法可以分为__冷却贮藏_和_冻结贮藏__两种。

3. 液体解冻法主要用_水浸泡__或_喷淋_的方法。

4. 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于___血红素的氧化 以及__表面水分蒸发

___而使色素物质浓度增加所致。

5. 干耗的程度受和空气流速 等因素的影响。

6. 腌腊肉制品中添加的食盐能起、、成_作用。

7. 腌制有___、___、_____、盐水注射法四种方法。

8. 粘结力来源于二个方面物质，分别是_盐溶性蛋白_和__添加剂___

9. 成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,

再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。

10. 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

11. 人造肠衣可分为________、________、____。

12. 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类

13. 肉松按形状分为绒状肉松和粉状（球状）肉松

14. 蛋黄中（卵磷脂）、（胆固醇）、（脂蛋白）、与（蛋白质）使蛋黄具有乳化能力。

15. 正常蛋为（椭圆）形，蛋形指数为（1.30～1.35）。

16. 鲜蛋的常用的贮藏方法有（冷藏法）、（涂膜法）、（气调法）.

17. 蛋壳的（纵）轴娇（横）轴耐压，因此，在贮藏运输时（竖）放为宜。

18. 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（核黄素）。

19. 系带的主要作用是（固定蛋黄）。

20. 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（清洗）（消毒）（去壳）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经

杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（液蛋）（冰蛋）和（浓缩蛋）三大

类。

21. 蛋液中的主要病原菌是（沙门菌），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（高），因

为蛋黄PH较（低），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或

蛋清液（高）。

22. 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是：（化清阶段）（凝固阶段）（转色阶段）（成熟

阶段）（贮存阶段）。

23. 添加（糖或盐）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。

24. 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（可抑制微生物生长，起着防腐作用）；二是（可

提高产品风味）。

三、单项选择题（每小题1分）

1．在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的

前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是

【 A 】

A. 肩颈肉 B. 臀腿肉