餐饮服务与管理期中试题
2011—2012学年度第一学期期中考试（ 餐饮服务与管理 ）试题
10对口升学2010级综合高中班 姓名：
一、单项选择题（每小题2分，共12分）
1、餐饮服务的（ ）是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。 A、一次性 B、直接性 C、无型性 D、差异性
2、刀叉成“八”字型放在盘边，刀口朝向里侧表示（ ）。 A、就餐结束 B、撤盘 C、暂时离席 D、就餐开始
3、（ ）是一种用于豪华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。 A、英式服务 B、美式服务 C、俄式服务 D、法式服务 4、（ ）用于递送账单和信件。
A、小圆托盘 B、直径小的金属圆托盘 C、小方形托盘 D、圆形托盘
5、餐厅中有一桌客人在就餐，共有3位客人，点了四道菜，那么菜肴应在（ ）左右上完。A、15分钟 B、30分钟 C、10分钟 D、20分钟
6、摆放餐具时应该将筷套离桌边（ ），筷子离骨碟（ ），并与骨碟纵向直径平行。
A、1cm / 2cm B、1cm / 3cm C、1.5cm / 3cm D、2cm / 2cm
二、填空题（每空2分，共48分）
1、 是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的场所。
2、 3、捏、穿等 4。 5、餐厅常见的结账方式主要 、
6。
7、 。
8、餐巾花按折叠方法与放置用具的不同分为
三、简答题（每小题5分，共20分）
1、轻托的操作方法及要求是什么？
2、餐饮服务特点有哪些？
3、西式烹饪的主要特点有哪些？
4、西餐菜肴法式服务的特点是什么？
四、论述题（共20分）
试述餐饮部在饭店中的地位和作用。
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