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食品工艺学试题库 一,名词解释 1,韧性面团 5,小麦品质 吸水率,9,弱化度 食品 13,面粉营养强化 2,专用粉 3,面团发酵 4,面筋质

6,面团形成时间,7,面团稳定时间,8,面团 10,评价值 11,拉伸面积, 12,焙烤 15,酥性面团

14,面粉的糊化特性

16,面团的拉伸特性 17,挂面的干燥 酥油 20,转化糖浆 21,一次发酵法

18,蒸煮食品 19,起 22,二次发酵法 23, 25,饼干的成 29,含果粒果 34

快速发酵法 型

24,发酵饼干面团的调制

26,面团的熟化 27,软饮料

28,负硬度

汁饮料 30, 无菌包装 31, 等压灌装 32 平衡浓缩 33, 冷冻浓缩 膜浓缩 35 电渗析 36,自范性 37,杀菌 42,DE 值

38,D 值 39,热力致 43,速冻食品 44,吸

死时间 40.低温保藏 41,过冷 收剂量 45,冻结速度 二,填空

1,在方便面的制作过程中,添加食盐的作用是_______; 添加碱的作用是__________;添加羧甲基纤维素的作用是 ____________. 2,目前饼干生产种类主要有__________,__________, ____________,__________,__________. 3,蛋糕的制作流程主要包括__________,__________, __________,_________,_________等工序. 4,专用粉的生产工艺包括___________和__________. 5,小麦中所含蛋白质有________ ,________ ,________ , __________等,其中________ ,__________能构成面筋质,这两种 蛋白质占麦粒蛋白质总量的________. 6,根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类________ , ________ ,________ ,__________等. 7,面包制作的工序包括________ ,________ ,________ , __________,_________,________,_________,____________等. 8,面包制作的三大基本工序为__________,__________, 1