巴氏杀菌调理食品

专论与综述　

巴氏杀菌调理食品及其品质控制关键技术

Pasteurizationpreparedfoodanditsqualitycontroltechnology

□张瑞宇3

ZhangRuiyu

摘要　归纳性地介绍了在食品工业发展进程中出现的四种调理食品的显著特点,对其卫生安全性的重要保证措施———灭菌作了一定的理论分析,并阐明了新型巴氏灭菌调理食品的品质控制关键技术。

关键词　调理食品　巴氏灭菌　　品质控制

Abstract　Themarkedofkindsofpreparedfoodindevelopingprogressoffoodindustryareintroduced.Thesterilizationwhichistheimportantguaranteemeasureforthewholesomenessofthepreparedfoodhasbeenanalyzedtheoreticallyandthequalitycontroltechnologyofthenewlypreparedfoodtreatedbypasteurizationisexpounded.Keywords　Preparedfood　PasteurizationWholesomeness　Qualitycontrol

调理,,如各

种调味料腌渍、;其它如鲜切果蔬,,。111　罐头食品　罐头食品工业诞生

,风味和品质都能很好保

(2)一般不存在加热过度的情况,调理方式更灵活多变。

(3)在生产过程中易被微生物污染,包装后不再灭菌,存在着卫生安全方面的隐患。

(4)必须构建配套完善的冷链流通系统,才能保证产品品质和经营效益。11213　软罐头食品　指以优质复合材料热封而成的容器包装经预处理后的食品原料,严密封口后在100℃以上的湿热条件下处理以达到商业无菌要求的食品。软罐头食品的原料主要是畜禽肉类,水产品、奶类、粮食、豆类,用它们单独或配合生产的熟制方便食品种类繁多,一般按包装形式分为:袋装食品,盘装食品和结扎食品。在严格灭菌、调理加工方面与罐头食品很相似,但在其它方面也存在明显区别:

(1)开启容易,携带和食用都更为方便。

(2)加热时属薄板型传热,传热效率高,能耗更少。

(3)包装材料质轻,可减少装卸,运输负荷。

(4)调理方式多样,产品种类更为丰富。11214　巴氏灭菌调理食品　巴氏灭菌调理食品是采用新鲜原料,经一系列的调理加工后真空封装于塑料或复合材料包装物中,经巴氏灭菌,快冷,再低温冷藏或冻藏的新型方便食品。与软罐头食品相比,它的最大优势是在100℃以下灭菌,可最大限度地保持食品的色、香、味、营养成分和组织质地,使产品具有良好的鲜嫩度和弹性,完全适宜于果蔬的调理制作。除此之外,以下优点也显然可见:

食品与机械　92002⑤　　

于约200年前,长期以来,它是食品工业

的主要加工门类,世界年产量约为4000万吨,作为人们称之为第一代调理食品的各类罐头,它具有以下显著特征:

(1)卫生安全性高,保质期长(一般为1～2年),有利于流通和经营。

(2)无需冷藏。在常温下贮运流通和销售。

(3)完全调理,开罐即食,比较方便。尤其适用于野外和军队膳食供应。

(4)高温烹煮。对某些鲜食产品的风味造成极大破坏,如质地软烂,香气异变,色泽晦暗,完全丧失新鲜度;使某些肉类制品的质地变劣,口感下降,切片性差[1]。

(5)高温下,热敏性成分维生素的破坏,蛋白质变性凝固,某些氨基酸含量下降等。

(6)难以获得日常烹饪方式使食品具有的色、香、味。

由此可见,罐头食品在拥有许多优点的同时,却在品质和风味上存在缺陷,值得重视和解决。

11212　冷冻调理食品　食品低温保存

尽管“烹饪”至今还在人们生活中占

有重要地位,但纵观市场,尤其是为满足人类“食”这一需求的市场领域,已经发生了巨大的变化。今天,我们可摆脱传统的烹饪,在任何一家超市,一个购物中心,方便地解决一日三餐,即使是厨房烹饪,也有了许多新意和轻松,这些正是得益于市场上种类繁多的调理食品。

1　调理食品含义和产品演变

111　含义

调理食品实质是一种方便食品。一般说来,它有一定的保质期,其包装内的食物预先经过了程度和方式不同的调理,食用非常方便。由于调理程度有不同,或者为了适应消费者的某种喜好,各种不同的调理食品有不同的“方便”内涵。可以购后即食的调理食品又称快餐,如三明治、汉堡包等;食用前仅需短时,简单处理的冷冻主食、冷冻风味小吃、冷冻配菜等;经过了原料处理和部分

3　重庆工商大学包装与食品工程系,

400033

有悠久的历史。人工制冷技术的问世促进了食品冷藏业的发展,催生了冷冻调

理食品,以速冻面、米制品为代表的各种冷冻调理食品给人们的生活带来了极大的方便,使日常三餐像节日一样丰富多彩。这类食品的主要特点是:

(1)在食品调理加工完毕后进行包装并立即冻结,产品必须在-18℃以

收稿日期　2002-07-19