《渔业现代化》4884年第1期!47

新含气调理杀菌技术

日本小野食品兴业株社会社!日本含气调理食品研究所!张!泓

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前言

准模式自动调整压力，使热水在杀菌温度控制的随着人们生活节奏的加快和现代食品加工技术的进步，方便即食的调理水产食品占有越来越多的市场份额。对于水产品来说，尽管对鲜活原料的保鲜至关重要，但是方便即食的调理水产食品的保鲜也日益受到人们的重视。新含气调理杀菌技术是针对目前普遍使用的冷冻法和高温高压杀菌等常规方法存在的不足而开发的一种新的食品加工技术。其杀菌工艺是通过新含气调理杀菌装置（"#$%&’$()*(+,--.’&/0($%’&#，简称"*,0）来实现的。这种杀菌工艺是将食品物料在包装之前的减菌化加工工艺技术（或称栅栏技术）与充氮包装技术相结合，采取多阶段快速升温和两阶段急速冷却的温和式杀菌方式，适合于加工各类水产方便食品或半成品，杀菌后能够比较完美地保存原有的色泽、风味、口感、形状和营养成分，在常温下贮运和销售，货架期1234个月。"

新含气调理杀菌装置的结构和工作原理"*,0由杀菌处理罐、热水贮罐、冷却水罐、热交换器、循环泵、电磁控制阀、连接管道及高性能智能操作平台和相应的技术控制软件等部分组成。杀菌采用波浪状热水喷淋、均一性加热、多阶段升温、二阶段急速冷却的温和式杀菌方式。在杀菌罐的两侧设置有众多喷嘴，向被杀菌物不间断地喷射放射状热水，在整个罐内形成十分均一的杀菌温度，而且热扩散极快（图3）。

"*,0根据不同食品物料特性以其减菌化处理（栅栏技术）状态的要求，随时设定适合某种食品的阶段升温和冷却程序，使每一种食品均可在最佳的个性条件下进行调理杀菌。温度控制采用模拟控制系统。用于杀菌的热水由从一端通入热交换器的蒸汽加热升温，自动温度控制系统根据罐体内的温度传感器反馈的信息精确控制进汽比

例自动阀门的开度和时间。压力调整装置配合标

万方数据范围内始终处于水的状态。

5!!!!!!!!!!6图!

"*,0热水喷淋示意图

5：纵剖面图!!!6：横剖面图

用于杀菌的热水和冷却水可以反复循环使用。一旦杀菌结束，第一次冷却程序自动启动，从一端进入热交换器的冷却水将用于杀菌的热水的温度降低到789左右（温度可以任意设定），然后回收到热水贮罐内，供下一次杀菌时使用。被杀菌物再经第二次冷却，温度急速降至:89左右。在两次冷却过程中的冷却水，又可通过冷却塔冷却后回收，供下一次冷却时使用。因此，"*,0同时也是一种节能、节水的装置。#

新含气调理水产食品的品质分析

在新含气调理食品的加工工艺流程中，结合调味烹饪，对食品原材料进行减菌化处理。减菌化处理与充氮包装技术、多阶段升温的温和式杀菌工艺相互配合，在较低的;值条件下杀菌，即可达到商业上的无菌要求，从而最大限度地保留食品的色、香、味。清蒸虾、清蒸鱿鱼、八宝菜、加级鱼炖萝卜块、生姜蛤蜊等新含气调理水产食品使用高阻隔性的透明包装材料。经调理灭菌处理之后，在常温避光的条件下存放348<，食品的色泽、口感、味道无变化。$

适合于"*,0加工的水产食品

中国传统水产菜肴食品和地方名吃名点的标