2013年第4期（总第107期）四川烹饪高等专科学校学报

中式套餐菜单设计分析

贺习耀

（武汉商学院，湖北

武汉430056）

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摘要：中式套餐菜单的设计，受着诸多因素的影响。只有结合套餐的具体特色，遵守套餐菜单设计的各项要求，把握正

确的设计方法和程序，才有可能设计出顾客乐意接受的各式菜单。

关键词：中式套餐;菜品;套餐菜单;菜单设计中图分类号：TS972

文献标识码：A

文章编号：1008－5432（2013）04－0020－05

“公司菜”，套餐，又称“套菜”主要是指由餐厅设计制作，并按固定的价格成套销售，以供顾客它有中、西套餐两大类别。简易就餐的全套菜品，

西式套餐是由开胃品、面包、黄油、牛排等菜品配套而成；中式套餐则是将冷菜、热菜、汤菜和主食但其营销方式等配套销售。中西套餐菜式不一，基本相同。

，中式套餐菜单又称“套菜菜单”它将客人一并以统一次消费所需的菜品和饮料组配在一起，。此类菜单的价格进行销售，故又称“定食菜单”根据餐别的不同，可分为早餐套餐菜单和正餐（午、晚餐）套餐菜单等；根据菜单主题及用途的不同，又可分作商务套餐菜单、会议套餐菜单、旅情侣套餐菜单、儿童套餐菜单、生日游套餐菜单、

营养套餐菜单等套餐菜单、

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二，套餐作为一种简易的就餐形式，其烹制材料普

制作工序简洁，食用为主，没有任何华而不实通，

套餐中的食品大多小批量生产，并的成分；第三，

以最为便捷的方式进行销售，节省了人力成本，降低了生产费用。1.2方便快捷

相对于零餐点菜及各式筵席，套餐属于一种方便快捷的就餐方式。首先，适用于套餐的菜品数量不是很多，工序不太繁杂，菜品的取舍由餐厅

套餐的制作比较从容；其次，套餐的服务对确定，

象主要是讲求便利、快捷、实惠的顾客群体，其就

服务程序简单；再次，套餐菜品通常餐环境明快，

都是成套供应，顾客按价付款，简易用餐，这种餐

饮形式节省了点菜时间，省去了不必要的宴饮规程和繁杂礼节。1.3组配合理

由于套餐菜品只能成套供应，不能拆开单卖，所以，餐厅在设计套餐菜单时，充分考虑菜品与菜品之间色、质、味、形的合理组合，注重整套菜品的营养搭配，丰富原料的品种，变换烹制的技法。例如冷热干稀的配合、高低档次的配合、荤素食材的

菜肴与主食的配合、外在感官的配合、膳食配合、

营养的配合等，大多符合消费者的饮食需求。1.4市场广阔

随着时代的发展与进步，人们的生活节奏逐渐加快，套餐也因其经济实惠、方便快捷日渐被民一些宾馆酒店常将经销普通套餐视为众所接受，

一种既经济便利又富有成效的餐饮促销方式。销

。

中式套餐菜单的设计，受着诸多因素的影响。只有结合套餐的具体特色，遵守套餐菜单设计的各项要求，把握正确的设计方法和程序，才有可能设计出顾客乐意接受的各式菜单。

1中式套餐的特色

中式套餐一般由中餐菜肴和主食所组成，以

有时配以适量的点心、水果或饮料。这热菜为主，

种供餐形式的特色主要表现为：1.1

经济实惠

中式套餐素以经济实惠、简便大方而著称。第一，套餐的食物结构简炼，菜品数量有限，既能又不至于造成浪费；第迎合消费者的饮食需求，

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基金项目：本文为湖北省教育厅教科研项目“筵席与菜单设计课程教学改革与实践研究”的阶段性成果，项目编号2011B384。

作者简介：贺习耀(1966—)，男，湖北武汉人，武汉商学院副教授，主要从事菜品研发与筵席设计的教学与研究。

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