中式连锁快餐业的梦想与烦恼

在众多的行业中，餐饮业历来享有“百业以餐饮为王”之说，被视为最具吸引力的行业之一。特别是经济危机持续笼罩在我们头上的今天，餐饮业基于人们的刚性需求与必不可少的快速消费，令其在经济环境不好的时候依然能够稳定盈利，成为当今资本市场投资的热点之一。

在金融与经济危机的背景下，实体经济盈利预期下滑的时期，地产租金也大幅降低，此时大举投资餐饮行业则是具有中长期防守性的投资项目，很多投资者展开了资本圈地运动，具有潜力的连锁餐饮企业成了抢手的筹码。

正是基于这样的前景预期，继“真功夫”获得今日资本数亿元注资之后；“呷哺呷哺”连锁快餐获得英联投资5000万美元；“俏江南”获得PE 3亿元注资；“一茶一坐”则先后三次得到海外融资达4600万美元；创立“上岛咖啡”的迪欧餐饮集团也拿下了2100万美元的注资；上海巴贝拉意舟餐饮更是获得凯雷集团的亿元投资，正谋求纽约上市

可以说，对于中式连锁快餐业的投资热，是以味千拉面的在港上市受到热捧开始，而如今进入白热化阶段的标志，则是2008年“CCTV中国经济年度人物”名单揭晓，小肥羊(3.29,0.07,2.17%)集团总裁卢文兵上榜，他仅做这个行业4年，成为该奖自2000年以来，餐饮行业首次入选的企业代表。评委给的获奖理由是：他把资本市场当作500万羊群的大牧场，一个属羊的现代羊倌，成就了民族餐饮业的领头羊。

稍微回顾一下，可以发现这只“小肥羊”居然跑得比马儿还快！2006年，3i与普凯基金的注资，令小肥羊成为中国餐饮行业首家引进的外资企业，并打破外资不进入中国餐饮行业的僵局，引领一股行业风投热；2008年小肥羊在香港主板上市后，被誉为“中华火锅第一股”，在资本市场上获得成功后，又把做大做强产业链的目标放到投资基础农副产品上，成功转型成为控制上游农牧产业链的龙头企业。 左手是资本、右手是标准

曾几何时，麦当劳和肯德基的巨大成功，让国人感觉到有着悠久历史的中华饮食文化居然无力还手，纷纷效仿希望能够在快餐领域分得一杯羹。

但前有“荣华鸡”败北，后有少量资本注入过的“麦肯鸡”销声匿迹，其根本原因都在于这种不知己知彼，只想到“他可以炸鸡我为什么炸不得？汉堡还没我的好吃实惠呢！” 而没有看到对手核心竞争力所在，想靠搭顺风车，贴身近战的竞争模式，战胜对手，这是很难做到的。实际上，连锁餐饮业的竞争，仍旧是彼此“做大饭锅”内功的竞争，更不要说品牌、资本、管理与产品上的悬殊差异了。

餐饮业的门槛固然很低，开个小饭馆不需要什么钱，甚至也不需要太多技术；开个大点的饭馆也就是几十万不过上百万，厨师都是雇来的、每天有稳定的流水。小富即安的日子很容易做到，但也事事亲力亲为，又让人无暇顾及企业的大未来。同时，因为企业很小，管理能力难以得到考验，管理水平自然也无从提升，高级的人才更吸引不来，这就是大多数中国餐饮企业的现状。

中餐真的不能发展成知名品牌连锁吗？以前确实有过悲观的定论，但一些成功的榜样给了很多人信心，人们开始寻找背后的“推手”何在？

其实是两只手，左手是资本，右手就是标准。看一个餐饮连锁企业能否成功，一个团队和他们所奉行的理念尤其重要，是有标准的扩张还是无序的摊开？

“ 三板斧”还是“真功夫”

以小肥羊为例，火锅是最麻烦的中餐之一，但经营者却通过创新，首先甩掉了繁琐的小料包袱，令火锅快餐化成为可能。并且，大部分的配料都是不需要烹调的菜品，通过全程低温配送，再加上菜品制作精确到克和时间，从而得以保持标准化的口味一致。并且，标准化对于企业来讲更能有效控制成本。信息化建设初期虽然投入较大，但对于立志于“大连锁”