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中国卫生工程学2010年10月第9卷第5期 ChineseJournalofPublicHealthEngineeringOct 2010,Vol 9No 5

经验交流

餐饮业预防性卫生设计方法及步骤

张巍 (长春市卫生局卫生监督所,吉林 长春 130033)

关键词 预防性卫生学设计;餐饮服务许可证;食品处理区

!中图分类号 R155 6 !文献标识码 B !文章编号 1671 4199(2010)05 0394 02

餐饮服务许可是行政许可的重要组成部分,是行政相对人办理工商执照和税务登记时必备的前置审批,不论从社会效益还是行政相对人的经济效益

考虑,行政部门和餐饮单位双方都希望能够在开业前规范并及时办妥餐饮服务许可证,因此餐饮单位在筹建时进行预防性卫生学设计就显得尤为重要。通过预防性卫生学设计既避免竣工后因工艺流程不合理而再次进行改造,从而产生人力物力的浪费;又能在竣工验收时及时申领到餐饮服务许可证。但笔者在多年的许可审批工作实践中发现很多单位在预防性卫生学设计方面存在问题。因此笔者根据实际工作经验,依据#中华人民共和国食品安全法 (2009)、#餐饮服务许可管理办法 (卫生部令70号)及#餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 (卫监督发[2005]260号)等法律法规,认为对餐饮业的预防性卫生学设计应从3方面着手。现以设计一大型酒店(加工经营场所面积>500m、%为例,探讨具体的设计方法及步骤。

1 根据供餐最高峰时就餐人数确定食品处理区面积 对于向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等),供餐最高峰时就餐人数一般认为是其客座数的3倍,即如果设100张座椅可认为最大就餐人数为300人。但餐饮单位一般都设有包房,越是大型酒店,包房越大,近百米的大包房只服务于10余位客人,这就给审批工作人员计算厨餐比(食品处理区与就餐场所面积之比)时带来困惑。如果按照建筑面积计量,则就餐场所面积太大,食品处理区面积太小,难以达到#餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 附件1中推荐的各类餐饮业场所布局要求。因此笔者认为计算厨餐比时就餐场所面积应按顾客实际使用面积计算,应扣除不设座位的景观布置、包房辅助部分等区域,然后按大于等于1&2 5折算。

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1990年建设部、商业部、卫生部联合颁布#饮食建筑设计规范 ,其中餐厅与饮食厅每座最小使用面积1 3m。1996年国家技术监督局颁布#饭馆(餐厅)卫生标准 中第3 2 4条规定:餐厅每个座椅平均占地面积不得低于1 85m。因此可以根据以上要求,在核定座位数时根据实际情况推算有效就餐场所面积。例如,建筑面积2000m,设600张座位,按每个座椅平均占地面积不得低于1 85m

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计算,就餐场所面积应按1 85 600=1110m,食品处理区面积设计为1110/2 5 1=444m即可,而不是2000/(2 5+1) 1=572m。2 根据食品处理区面积划分内部各功能间面积 食品处理区是指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场

所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。

食品处理区的面积确定以后,按人流、物流通道划分清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区:从物流入口处开始划定一般操作区即粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房;然后向餐厅延伸为准清洁操作区包括烹调场所、餐用具保洁场所;与餐厅相连的是清洁操作区包括专间、备餐场所(按实际经营所需设置)。根据#餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 中推荐的各类餐饮业场所布局要求,若食品处理区的面积444m,切配烹饪场所累计面积应大于等于食品处理区面积的50%即222m,且每个间>8m,凉菜间累计面积大于等于食品处理区面积10%即44m,同时满足粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放为独立隔间的场所要求。所谓独立隔间要求在设计时留出一条公共走廊,按照工艺流程由脏到净的顺序安排每个加工间,每个间向走廊独立开门,互不相通。3 根据已设定的功能间配备内部设施

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3000m)

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作者简介:张巍(1968-)女,吉林长春人,本科,副主任医师,研究方

向:食品卫生监督管理。

#餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 中第7,