考试很有用的

食品技术原理

冻结贮藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成冰结晶，达到使食品长期贮藏的目的。P2

冷却贮藏:将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的。P2 气调贮藏: 气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏，它包含着冷藏和气调的双重作用。P64

冷害:有些水果、蔬菜冷藏时的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。P48

冷链：冻结食品生产出来后，为了使其优秀品质尽量少地降低，一直持续到消费者手中，就必须使冻结食品从生产到消费之间的各个环节都保持在适当的低温状态。这种从生产到消费之间的连续低温处理环节叫冷链。P53

寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。P49 重结晶：重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象。P49

最大冰晶体形成带：大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1— -5 C的温度范围内冻结。这种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。P26 冷冻干燥：物料水分在固态下即从冰晶体直接升华成水蒸气。因此，冷冻干燥又称为升华干燥。P198

平衡水分：由于物料表面的水蒸气分压与介质的水蒸气分压的压差作用，使两相之间的水分不断地进行传递，经过一段时间后，物料表面的水蒸气气压与空气中的水蒸气气压将会相等，物料与空气之间的水分达到动态平衡，此时物料中所含的水分为该介质条件下物料的平衡水分。P167

食品的辐照保藏：是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期，稳定、提高食品质量的一种食品保藏方法。 G值：就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的分子数。

食品的吸着等温线：在一定温度下某食品物料的含水量与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸着等温线。