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非热杀菌： 非热杀菌技术是指采用非加热的方法杀灭杀菌对象（物料、制品或环境）中的有害的和致病的微生物，使杀菌对象达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 冷点：在加热或冷却介质和食品间的温度差的影响下，罐头内壁和罐内几何中心间将相应地出现温度梯度，不论加热或冷却，热量将由高温向低温方向传递，在传导加热或冷却中，吸收和释放热量的最缓之点在罐头的中心部位，此处常称为冷点。此点为加热罐时罐内温度最低点，冷却时的最高点。

致死率：在任何温度下处理1min所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（21度）下处理1min杀菌效果的效率值。

加热减数时间：加热减数时间是在任一规定的温度下，将对象菌数减少到某一程度（1/10n）时所需的加热杀菌时间。（min）

酸化食品：有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时可以采取加入酸或酸性食品的办法使整罐产品的最终平衡pH值在4.6以下，这类产品称为“酸化食品”。

1低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。

a微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。

b在正常情况下，微生物细胞内各种生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。 c温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。

d冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。

e同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏

2、速冻与缓冻的优缺点。（红色：PPT）

速冻优点：（1）由于外界吸收热量的能力大，细胞内水分还来不及转移或转移很少就发生冻结，水分的这种转移就进行的少，形成冰晶的量多而颗粒小，分布均匀，对细胞的组织破坏性也比较小，食品品质就好；（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。 速冻的缺点：费用比缓冻高。

P30 快速冻结优点：①食品冻结后形成的冰晶体颗粒小，对食品组织细胞的破坏性也小。②食品组织细胞内的水分向细胞外转移较少，因而细胞内汁液的浓缩程度较小。③食品的温度可以迅速降低到微生物的最低生长温度下，组织微生物对食品的分解作用，同时可以迅速降低食品中酶的活性，提高食品的稳定性。

缓冻优点：费用相对速冻低。 缓冻缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。

由于外界吸收热量的能力小，细胞内水分的冻结发生的很迟，所以水分的这种转移就进行