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餐饮服务与管理教案

李军整理

绪论

一,中国餐饮业发展概况

(一),考古发现

大约在170万年前,我们的祖先已经开始用火来加工,烧烤食物并用来取暖驱寒.

(二),最早的聚餐形式——筵席

唐朝以前的古人,席地而坐,"筵"和"席"都是铺在地上的坐具.后来筵席又含有进行隆

重,正规的宴饮的意思.现专指酒席.

(三) ,夏,商,周三代——餐饮已发展为一个独立的行业

夏朝宫廷里已设有"庖正"职位.周朝有"膳夫"专门负责制作菜肴;"酒人"专门负责酒水饮料服务;"浆人"负责提供调味品;"幂人"专管餐具卫生.

(四),汉代与西域的交往促进了餐饮业发展

由于通商贸易的发展,出现了"熟食遍地"的景象.

(五),唐宋,尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模

唐代,由于社会稳定经济繁荣,饮食店铺遍布全国各地.李白在《金陵酒肆留别》诗中写道"吴姬压酒劝客尝"."吴姬"就是当时江浙一带在酒店内做服务工作的女子.

宋代名画家张择端的《清明上河图》,以不朽的画卷向后人展示当时汴梁人的市井生

活,酒楼,茶馆成为画面的重要组成部分.

据《东京梦华录》记载,当时酒楼,饭店的服务人员具有相当高的服务技艺."行菜者左手叉三碗,右臂自手至肩驮叠约二十碗,散下尽合各人呼索,不容差错."

(六)晚清以后的五口通商,在沿海城市出现了西餐馆.

西菜在中国的沿海城市,如:广州,福建,厦门,宁波,上海等地,及大都市天津,北京等城市

纷纷登场.

二,现代餐饮服务业的特点

(一),大众化

由于家庭生活社会化,有力地促进了饮食业的发展.发达的商品经济,改变了人民的生活方式,更多的人有条件去多花点钱吃饭馆,把花费在厨房的时间节约下来,去娱乐,休

息.