食品化学(答案版)
填空
1．食品中常见的二糖有
2．糖的分解代谢包括和
3．矿物质在生物体内的含量在 汞 、 镉 、 铅 、 砷 。
4．植物在生长发育过程中的主要生理过程包括和。
5．评价风味的方法有
6．味的相互作用包括。
7．食品中的色素分子都由 和 组成，色素颜色取决于其。
8．直链淀粉分子中的糖苷键是
9．脂肪水解生成和
10．常见的金属元素污染有四种，分别是、。
11．我国规定基本味感包括。
12．食品中的香味来源途径有四种，分别是、用 和高温分解作用。
13．叶绿素中含有的金属元素是血红素中结合的金属元素是。
14 15．食品中使用亚硫酸盐的作用有。
选择
16．下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（ A ）
A亚油酸 B棕榈酸 C油酸
17．盐析法沉淀蛋白质的原理是:（ A ）
A中和电荷、破坏水化膜 B与蛋白质结合成不溶性蛋白盐 D草酸
C调节蛋白质溶液的等电点 D使蛋白质溶液成为pI
18．测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克？ （ D ）
A2.00g B2.50g
C3.00g D6.25g
19．组成蛋白质的氨基酸有（ C ）
A10种
C20种 B15种 D25种以上
20．下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（ B ）
A酸价
C酯值 B碘值 D皂化值
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