绪论

1、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质

的一门技术性学科。

2、食品污染：食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是

对人体健康有急性或慢性危害。

3.食品污染的表现：根据其污染的化学毒物种类和剂量的不同，对人类造成的危害亦不相同。

主要表现在以下几个方面：①引起食物中毒； ②引起各种慢性疾病； ③造成食品资源

的浪费和经济损失。因此，加强对食品化学性污染的检验、检测、控制是保障人类健康

的重要措施。

4.食品安全：食品添加剂、重金属污染、生物毒素等

5.食品分析总则：常量分析——样品中组分＞ 1 % 微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 %

痕量分析——样品中组分＜ 0.1 % 超微量分析——样品中组分。PPM ——parts per

million (10-6)（ mg / kg )或（ mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT

—— parts per trillion (10-12）

5、食品营养成分的分析：水分、矿物质、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等称分的含

量；以及食品营养标签所要求得所有项目的检测。

标准的分类，按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。

1）. 国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。

每年10月14日为国际标准日。

ISO——国际标准化组织，ISO下设27个国际组织，与食品有关的是 FAO——联

合国粮农组织，WHO——世界卫生组织， CAC——食品法典联合委员会，CCPR——

国际农药残留法典委员会。

ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品

TC54——香精油 TC122——包装 TC166——接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿 ISO 的标准每隔5年重审一次。检索ISO标准的主要工具是：

如中国——GB 意大利——UNI

美国——ANS 西班牙——UNE 英国——BS

日本——JIS 德国——DIN 法国——NF

2）、国家标准——一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。

3）、行业标准——对GB没有，又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各

专业部颁布的标准。行业标准是行业范围的技术标准。原轻工部、原商业部、卫生部都有。

例如： 化工部颁标准 HG 农业部颁标准 NY 轻工业部颁标准 QB商业部部颁标准 SB

4）、地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的， 可由

省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。

5）、企业标准—— QB

当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生

产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标

准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发―生产许可证‖。

第一章 食品理化分析的基本程序

1、检样是指选择分析物料的不同部位进行采样所得的样品称为检样；将这些样品综合在一

起称为原始样品；集中的样品经过适当的出理，混合平均，再取其中的部分供检验使用的过

程称为平均样品。平均样品经混合分样，根据需要从中称取一部分用于分析测定的样品叫做试验样品。