高浓度酒精发酵

侯保朝!，杜风光"，郭永豪!，贾新成!，刘代武#

（!$河南农业大学生物技术与食品科学学院，河南

南阳

河南%&#’’’；"$河南天冠企业集团，

宜昌

南阳

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湖北#$安琪酵母股份有限公司，

摘

要：

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高浓酒精发酵是以提高单位体积内发酵醪液中淀粉含量，在适量的酿酒酵母菌作用

下，在一定的时间内获得最大量的酒精。影响高浓酒精发酵的因素有：葡萄糖浓度、酒精含量、溶解氧浓度、酵母菌细胞密度、发酵温度和副营养物匮乏等。提高高浓酒精发酵的方法有：改良筛选优良酵母生产菌株、改进发酵系统、利用复合酶添加工艺和提高营养限制因子利用。（孙悟）关键词：高浓度发酵；酒精；酵母菌

中图分类号：()"*"$"；(+,"’；()"*!$!文献标识码：-文章编号：（"’’0）!’’!.,"/*’%.’’,#.’%

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酒精作为食品和化工原料，一直是我国发酵行业的主要产品，用微生物发酵生产酒精的历史在我国历史悠久。始于"’世纪&’年代中期的石油危机给酒精行业带来了前所未有的良机，随着人们环保意识的不断加强，酒精作为一种清洁的燃料越来越受到人们的重视Z![。因此，许多科学家和科学工作者开始致力于应用生物技术开发酒精发酵的新菌种、新工艺的开创性研究，而酒精浓醪发酵作为解决当前实际生产的可行方法，具有极其重要的意义，已成为当前酒精行业研究的热门课题。

更高的可溶性固形物的酒精发酵Z"]%[。而在理论上当发酵

醪液葡萄糖浓度达到"/\（G^N）左右时（相当于!F发酵醪液中含固形物#’’=），发酵成熟醪中酒精浓度可达

（N^N）。!/\

与传统的酒精发酵工艺相比，高浓度酒精发酵具有

例如若要如下明显的优点：!单位设备的生产率提高：

（N^N），如果发酵在发酵成熟醪液中的酒分达到!"$0\

罐体积为!’’’V#，则发酵罐中酒精的量为：!’’’_!"$0

发\_’$&/,#H^V#‘,,$!"0H；如果采用高浓度醪液发酵，

（N^N），则最终酒精的量可以酵成熟醪中酒分达到!/\

达到!"%$’&%HZ0[。在基本相同或接近的发酵时间情况下，高浓度酒精发酵可以明显地提高单位设备的生产率和利用率。"降低能耗：高浓酒精发酵因为增加了单位体积醪液中淀粉的含量，增加了单位体积醪液中酒精的含量和其他固形物的含量，减少了拌料过程中水的投入，可以大大降低蒸煮、发酵、蒸馏和99?)浓缩干燥过程

!高浓度酒精发酵

所谓的高浓度酒精发酵，是以提高单位体积内发酵

醪液中淀粉的含量，在适量的酿酒酵母菌作用下，在一定的时间内力求得到最多的发酵终产物———酒精。现在，一般的酒精生产企业淀粉质原料糖化醪的可溶性固

（G^N），因此有人将高浓度酒精形物含量为"’\]"0\

（#’\（G^N））或者发酵定义为每!F发酵液中含#’’=

收稿日期："’’%.!’."&