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Liquor-makingScience&Technology

酿酒科技

1999年第4期(总第94期)

No.41999Tol.94

生香活性干酵母在浓香型白酒

生产中的应用研究

李志军,郭荆学,周静芳,许勇

(湖北安琪生物集团有限公司,湖北宜昌

443003)

摘要:介绍了生香活性干酵母用于浓香型白酒中的作用机理,阐明了生香酵母在浓香型白酒生产中的重要作用,概括了生香活性干酵母在浓香型白酒生产中的使用方法及注意事项。

关键词:生香活性干酵母;浓香型大曲;麸曲;白酒;己酸菌

中图分类号:TS262.31;TS261.11;文献标识码:A文章编号:1001-9286(1999)04-0032-02前言

自60年代开始,生香酵母在白酒中的应用仅局限在清香型麸曲、大曲白酒生产中。90年代,随着人们对生香酵母的认识及酒厂、科研院所、大专院校的研究,其应用领域扩大到浓香型白酒生产中。随着计划经济向市场经济的转化,人民生活水平的不断提高,1996年安琪推出了继TH AADY之后又一应用于白酒的生香活性干酵母。就这几年的应用,结合酒厂和一些研究单位的报道,现介绍如下。2作用机理

众所周知,酯类是白酒主要香味物质之一,不同香型的白酒,主要呈味物质不同,单纯生香酵母所产生的酯为乙酸乙酯,因此清香型白酒厂很容易接受并使用,而浓香型白酒在生产过程中,忌讳使用生香酵母,因为浓香型白酒中乙酸乙酯一般来说是足够的,主要是提高己酸乙酯。

生香酵母的酯化作用是通过辅酶A来完成,即:RCooH+CoASH RCo-SCoA+H2O

RCo-SCoA+C2H5OH RCooC2H5+CoASH

也就是说要形成相应的酯必须有相应的前体物质 有机酸。白酒发酵是多种微生物的共同作用才形成了白酒特定风味,那么生香酵母应用于浓香型白酒生产中又是如何提高浓香型白酒中主体香味成分 己酸乙酯呢,通过实际运用以及曲埠酒厂和山东大学祁庆生等报道,现总结如下。

2.1通过酵母细胞内的酶作用,其反应式为:

C5H11CooH+CoASH C5H11Co-SCoA+H2O

C5H11Co-SCoA+C2H5OH C5H11CooC2H5+CoASH2.2通过促进己酸菌的生长、代谢进行作用

曲埠酒厂在利用巴克尔培养基培养己酸菌液的过程中添加适量的生香酵母,结果见表1。

表1反映出,在己酸菌的生育、代谢过程中,生香酵母的作用不容忽视,一定量的生香酵母可以促进己酵菌的生长、繁殖,提高己酸活菌数及代谢产物的产量。

收稿日期:1999 05 05

1

表1 曲埠酒厂添加生香酵母培养己酸菌液效果生香酵母

添加量(%)0102030405060708090100

生长代谢情况

己酸菌数己酸量5 10个/ml)(mg/100ml)

217306310356496432298272254248233

382401415450421432287236207168139

己酸乙酯(mg/100ml)

002.75.46.28.38.58.69.49.711.2

2.3物

生香酵母所产的乙酸乙酯是己酯合成的中间产

M1

M1+1

60

8010012043

108

M2

M2+1

220240

140160180200220240

度6.0E5丰

4.0E52.0E543

40

核质比

度2.0E6丰1.0E6

406080100120140160180200

核质比

度3.0E6丰

2.0E61.0E643

0图1

40

60

108

206

M3

M3+1M3+2

240

80100120140160180200220

核质比

乙酸(上)、丁酸(中)、己酸苄酯(下)的质谱图