大豆蛋白在灌肠加工中的应用
大豆蛋白在灌肠加工中的应用
二．仪器及设备
电子万用炉，电子天平，JRS—2型绞肉切片机，BCD—225型我是冷藏冷冻箱，灌肠机，电磁炉
三．工艺流程
原料选择→预处理→切块→腌制→搅拌→斩拌→灌制→烘烤→煮制→冷却→测定
四．工艺要点
1.大豆组织蛋白的制备方法
将组织蛋白用其3倍的90～95℃热水浸泡透，然后再加入组织蛋白0.5倍的碎冰进行降温，再次配制过程中需保证组织蛋白复水均匀（此用水量另计），无硬心，然后进行斩拌，斩拌成3mm大小的小颗粒，入0～4℃的库降温备用。
2.原料肉的选择
选择卫生检验合格的新鲜猪瘦肉、肥膘，修整、剔骨去皮、剔除筋腱和结缔组织膜，肥瘦比为3:7。
3.把瘦肉修整成长约3～5cm，宽约2cm的肉条；肥膘切成3×3cm的小块。
4.低温腌制：瘦肉加入2∕3的食盐、亚硝酸钠，肥膘加入剩余1∕3的食盐后分别在0~4℃下拌匀后腌制48h。
5.搅拌﹑斩拌：用直径50mm的孔板分别把腌制好的肥膘、瘦肉和三聚磷酸盐，异抗坏血酸钠等原料绞碎混匀；斩拌前，加入大豆组织蛋白（按0、2%、4%、6%的肉糜总量添加）斩拌2～3分钟（对照试验不加大豆蛋白，其余步骤一样）。为控制馅料温度上升，斩拌过程加入冰水。
6.搅拌均匀后送入灌肠机进行灌肠，灌制好的肠应该松紧适度，过松肠馅脱节，不饱满；每节肠10～12cm左右(香肠灌得过紧易破裂，灌得过松有残留出现空肠，肠中的小气泡用细钢针刺后排出)，预留50～60g生样。
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