肉制品的改性加工是当前肉类研究一大热点，也是获得高品质肉制品的一条有效途径。为了满足消费者对高档肉制品的追求，许多学者[1-7]考虑在肉制品加工中使用外源蛋白质添加剂，用以改善肉制品的出品率、持水力、质构等，特别是乳化肠类肉制品，以提高其质量和营养价值。血浆蛋白是可溶性极佳的蛋白质和理想的肉制品乳化剂，其乳化脂肪的能力优于其它蛋白质，能够保证肉制品的稳定性和外形[1-2]；大豆蛋白也具有改善灌肠类肉制品品质的功能[3-4]。范素琴等[5]以猪肉为主要原料，研究猪血血浆分离蛋白对灌肠质构品质的影响，发现血浆分离蛋白可明显改善肉制品的弹性和产品得率；Terrell[6]和Caldironi[7]等分别将牛血浆蛋白添加到香肠中，也取得很好的效果。通过猪血浆蛋白对肉制品蒸煮损失率、质构和色泽的影响试验，考察外源蛋白对肉制品主要品质的影响规律，为其实际应用提供理论参考。

1材料与方法

1.1材料

原料猪肉为鲜猪肉（后腿肉）：购于超市；猪血浆蛋白粉由天津宝迪农业科技股份有限公司提供，成分组成为：蛋白质70.5%、脂肪1.65％、水分7.5％、灰分12.4％；大豆蛋白由哈高科提供；其他试剂均为国产分析纯。

1.2仪器设备

JD500-2电子天平：沈阳龙腾电子称量仪器有限公司；AL-104精密电子天平：上海梅特勒-托利多仪器设备有限公司；WSC－S测色色差计：上海物理光学仪器厂；UMC5溶融釜：德国Stephan；灌肠机：临沂大浩机械厂；SU506手动U型打卡机：保定生茂包装线材

猪血浆蛋白与大豆蛋白在乳化肠中的应用

蔡克周1，张立娟2，孔保华2，姜绍通1

（1,合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥230009；2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

摘要：添加外源蛋白对肉肠类食品进行改性是目前的一个研究热点。以猪血浆蛋白和大豆蛋白为外源蛋白，按比例添加于乳化肠中，考察不同外源蛋白对乳化肠表面结构、色差、质构、剪切力的影响。结果表明：添加2%～6%的猪血浆蛋白可以显著降低乳化肠的蒸煮损失（P＜0．05），提高猪肉凝胶的硬度、弹性、咀嚼度、回复性和剪切力，改善肉糜凝胶的质构，同时引起肠色泽的显著变化；而大豆蛋白在较低浓度时也表现出较好的降低乳化肠蒸煮损失率的特性，但对肠凝胶质构特性和色泽影响不显著。

关键词：乳化肠；大豆蛋白；猪血浆蛋白；质构；色泽；保水性

The Application of Porcine Plasma Protein and Soybean Protein to the Emulsion Sausage

CAI Ke-zhou1,ZHANG Li-juan2，KONG Bao-hua2,JIANG Shao-tong1

（1.College of Biology and Food Engineer,Hefei University of Technology,Hefei230009,Anhui,China；2.College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin150030,Heilongjiang,China）Abstract:Porcine plasma protein and soybean protein were added to the emulsion sausage as exogenous protein with different proportion,and the effect on emulsion sausage structure,color,texture,shear stress were determined.The results showed that:2%-6%porcine plasma protein can notably decrease the cooking loss of emulsion sausage,and improve the properties in solidity,elasticity,chewiness,reversion and shearing force,also influence the color of the sausage.Soybean protein showed a bit of advantages in decreasing cooking loss of the sausage,and showed inapparent effect on gelatin properties and color.

Key words:emulsion sausage;soybean protein;porcine plasma protein；texture；color；water holding capacity

作者简介：蔡克周（1980—），男（汉），在站博士后，研究方向：畜产品

加工。