食品安全

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粮食与油脂

２０００年第５期

葡萄糖氧化酶：颇具发展前途绿色面粉改良剂

ＧｌｕｃｏｓｅＯｘｙｄａｓｅ：ＯｎｅＰｒｏｍｉｓｉｎｇＧｒｅｅｎＦｌｏｕｒＩｍｐｒｏｖｅｒ

李

力

（诺和诺德生物技术有限公司北京１０００８５）

摘要

葡萄糖氧化酶具有显著改善面粉中面筋妊度和弹性、总体提高面粉品质的

’作用。它与其它酶制剂和／或添加剂之间具有协同效应，用于烘培面包．面条制作以及各种高筋粉的生产，均能获得理想效果。同时，葡萄耱氧化酶凭借其天然的优良特性，可作为各种化学添加剂（如溴酸钾等）的一个较为理想的替代物。

关键词

葡萄糖氧化酶面粉改起刑食品添加荆

前言

明显的改善作用。以一中等品质的面粉为例，添加长期以来，由于国内小麦的品质问题，进口优质３０ｐｐｍ葡萄糖氧化酶后，稳定时间和评价值等均显著提小麦，谷元粉及一些化学添加剂（如溴酸钾及过氧化高。同时，面团的可操作性与原粉相比也得到明显改善举钾酰）等，被广泛地应用于面包，高档面条及各种专（如表１所示）。

用粉生产中。由于生产成本偏高，且一些化学添加剂表ｌ

的食用安全性始终未能得到沧证，因而在一定程度上

性能

原柑

添加３０ｐｐｍ葡萄帖氧化酶

限制了这些产品的应用，影响了行业的发展。

＊

吸水辜ｆ％）

５５１

５５ ４３

３．２随着一方面市场竞争的日趋激烈，另一方面国８

：形成时问（ｍｉｎ）

５．Ｉ家对化学添加剂的逐步限制以及消费者消费意识试稳定＂＇ｔｉｌｌ｜（ｍｉ＿１）４

弱化度（１２ｍｉｎＢＵ）９５３５

的不断增强，越来越多的生产企业开始寻求成本低验

５９

且安全性高的解决方案。

葡萄糖氧化酶凭借其天然的优良特性，成为目前翌拉仲力（㈣９０

评价值

４９巷

能量｛ｃ一９９ｍｉＭ５８

７

９０－３ｉｎ）２１５

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延仲性（ｒａｍ９０ｍｉｎ）

１５８

１５７

量为理想的选择。本文将通过其对面团流变学特性的提高作用．且与其它酶制剂及添加剂（如抗坏血酸）配合使３添加氧化酶的面包烘焙试验研究

用对面包及面条品质的改善的探讨，论证其在面粉严品试验Ａ：葡萄糖氧化酶对不同品质小麦粉的作用效果生产中的技术及经济效果，供行业及厂家参考。试验小麦粉：豫麦４７（２１＃，２４＃，２７＃），新农９（２２＃，

ｌ葡萄糖氧化酶作用机理

２５＃，２８＃）．高优５０３（２３＃．２错，２９＃）。

葡萄糖氧化酶系黑曲霉经由发酵过程制得的配方：面粉８０９，酵母２９，糖４．８９，盐１．２９．起酥油２．屯。葡膏纯度酶制剂，其在面粉中能将葡萄糖氧化成葡萄萄糖氧化酶：Ｏｐｐｍ（２ｌ＃．２２＃。２３＃），１０ｐｐｍ（２４＃，２５＃，

酸、水及氧。面筋蛋白中的硫氢键（一ｓＨ）经生成的２６＃），２０ｐｐｍ（２７＃，２８＃，２９＃）

面包质量评定‘：ＧＢ／Ｔ１４６１１—９３

氯作用后，形成具有较好网络结构的双硫键，从而试验五结论：２０ｐｐｍ葡萄糖氧化酶对以不同品质面粉

大大改善了面筋的组织结构。所生成的更强更具弹制作的面包，不论是在体积或是包芯结构

性的面团有着良好的耐机械搅拌特性及其他操作等各方面均有明显的改善效果。（参见表２）

性能。最终改善了面粉制品品质。

试验Ｂ；葡萄糖氧化酶降低加拿大小麦使用比例试验小麦粉：加拿尢小麦粉，烟农１５

作用机理如下列示意图。

丽司同嗣竺型生阿同＋医习表２

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３

５９

总的反应为：

＋回县圈＋回２２＃６２５４．５２０３．５３

２．５５

１３５

３３５

２３＃６９０４．８

２４３

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７

１９７

３．５７０

２４＃７２５５．０２６５

４．５

４９２１９

４

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２５１

７２５

５．２２６５５

４

８

１９７

４＂／８

膏蕾鞭氯化磷的催化过程

２６＃６６５

４．６

２２５

５４．５

Ｂ

２３

８

４

７９－５

２７＃

７２５

５．２２６５４．５４９２１

９

４８２５２添加氧化酶对面豳流变学特性的影响２Ｂ＃６９０

４．８

２４

４

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４

９

２１

８

４

７９－５

葡萄糖氧化酶对不同面粉的粉质均有较为型坚！

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