溶菌酶及其在食品工业中的应用

2009年07月04日 星期六 12:16

溶菌酶及其在食品工业中的应用

溶菌酶又称细胞壁质酶或 N2 乙酰胞壁质聚糖水解酶1922年 ,英国细菌学家Fleming发现人的唾液、眼泪中存在有溶解细菌细胞壁的酶,因其具有溶菌作用,故命名为溶菌酶。溶菌酶广泛地分布于自然界中,在人的组织及分泌物中可以找到,动物组织中也有,以鸡蛋清中含量最多。其他植物组织及微生物细胞中也存在。溶菌酶根据其作用的微生物不同 ,可以分为 2大类:细菌细胞壁溶菌酶和真菌细胞壁溶菌酶。

细菌细胞壁溶菌酶又细分为2种 ,一种是作用于β-1. 4糖甘键的细胞壁溶解酶 ,另一种是作用于肽链“尾”端和酰胺部分的细胞壁溶解酶。真菌细胞壁溶菌酶包括酵母菌细胞壁溶菌酶和霉菌细胞壁溶菌酶。近几年,人们根据溶菌酶的溶菌特性 ,将其应用于医疗、食品防腐、畜牧及生物工程中,具有一定的应用价值。下面主要陈述其在食品工业中的应用。

在食品工业中,溶菌酶是无毒的蛋白质,能选择性地使目标微生物细胞壁溶解而使其失去生理活性,而食品中的其他营养成分几乎不会造成任何损失。因此,它可以安全地替代有害人体健康的化学防腐剂 (如苯甲酸及其钠盐等 ),以达到延长食品货架期的目的,是一种很好的天然防腐剂。现已广泛应用于水产品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及饮料中的防腐。

1.用于水产类制品的保鲜和防腐

溶菌酶本身是一种无毒、无害的蛋白质,且具有一定的保健作用,可以选择性地、有目的地杀灭微生物而不作用于食品中的其他物质,保证食品原有营养成分不受损失。对革兰阳性菌中的枯草杆菌、耐辐射微球菌有强力分解作用。对大肠埃希菌、普通变形菌和副溶血性弧菌等革兰阴性菌也有一定程度溶解作用。其最适作用浓度为0.05%,与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等配合使用,能够有效提高其防腐效果,可用于水产类熟制品及肉制品的保鲜与防腐。马美湖等研究了GNa液、溶菌酶、Nisin 3种天然材料单一因子对冷却肉的保鲜效果的影响,研究表明,单因子试验溶菌酶的保鲜效果极明显地优于对照组,也显著地优于GNa组,略优于Nisin组。张凤凯等成功研究了一种纯天然的冷却肉保鲜剂Hnsafety2008冷却肉保鲜剂。该保鲜剂完全采用安全、无毒、天然的物质科学地配合组成,该保鲜剂的保质效果可以延长冷却肉的保质期1～4倍。该保鲜剂可以耐受95℃ 以下的温度,并保持性质稳定。因此,可以将其添加到原料肉中,进行低温加热(80℃左右),使用浓度为肉重的0.05%～0.01%,使用方法为在肉块进行滚揉或进行斩拌时加入,但是要注意的问题是在低温肉制品热加工中,加工的温度不要超过95℃。

2.在乳制品中的应用

溶菌酶是一种非特异性免疫因子,可对肠道中腐败性微生物有特殊的杀灭作用,同时直接或间接地促进肠道中双歧杆菌的增殖是婴儿食品中的抗菌蛋白,是一种必需的添加因子。溶菌酶在婴儿体内可以直接或间接地促进婴儿肠道内双歧杆菌的增殖;可以促进婴儿胃肠内乳酪蛋白形成微细凝乳,延长在肠道停留时间,有利于婴儿消化吸收;可以促进人工喂养婴儿肠道细菌菌群的正常化;它还能够强化血清灭菌蛋白、γ2球蛋白等体内防御因子,以增强对感染的抵抗力,特别是对早产婴儿有预防体重减轻和消化器官疾病及增加体重的功效,是婴儿食品及配