果胶酶在食品工业中应用的研究进展

2 1 。0 0 0 No 1

4 S r l o 2 ei . 3 aN 2

Ch n e n i a Br wi g

F

o u a u r m nd S mma y r

果胶酶在食品工业中应用的研究进展 张占军，富花，曾晓雄王， (. 1南京农业大学食品科技学院，江苏南京 2 00;. 10 3 2扬州环境资源职业技术学院， 江苏扬州 2 5 2; . 2 17 3扬州工业职业技术学院，江苏扬州 2 52 ) 2 17 摘关要：果胶酶是…类分解果胶物质的酶的总称，其在自然界中分布很广。文综述了果胶酶的特性及其在果汁澄清、高果蔬汁的该提键词：胶酶；品工业；果食果汁澄清；应用文献标识码： A文章编号：2 4 5 7 (O O l一 0 4 0 0 5— 0 12 l) O 0 0— 3

出汁率、取生物活性功能成分以及改善酒的品质等食品领域中的应用，提并提出了目前存在的问题及以后的研究发展方向。 中图分类号： 1 . Q8 49

Re e r hp o r s f e t a ea p ia i ni o di d sr s a c r g e so p c i s p l t n c o nf o n u t y

Z A hnu WA u u3Z NGXi x n H NG Z ajn, NGF h a, E a i g oo f.ol eo F o c n e n eh ooy N nig giut l nvr t N ni 10 3 C i; .agh uV ct nl ol e f 1 lg f odS i c adTcn l, aj A r l r iesy aj g2 00, hn 2Y n zo oa o a C l g C e e g n c u U a i, n a i e o E v omet adR sucs Y gh u2 52 hn; . ag h u o t h iIs tt Y n z o 2 52 hn) ni n na n eore, a z o 2 1￣C ia 3Yn z o P l en c ntue agh u 2 1 ZC ia r l n yc i, Abs a t Pe tn s saca so n yme h td g a e t ndi d l srb e n n t e Th spa rd s rb dt ec a a trsiso e t s t c: c ia ei ls fe z r sta e r dep c n a swi eyditiutd i aur . i pe e ci e h h r ceit fp ci e i c na

a d i p l a o

ef ij i l ict n ic aeo u n e e b i il et c o f i at e f c o a c m o e t a d n sa p ct n i t u c c r a o,n r s ff i a d v g t l j c ye, xr t n o o c v n t n l o p n n n t i i n h r tu e a f i i e rt aeue d ai b— i u i s i r v m e to hew ieq aiy I a di o,hec re t o lm s r s ac ie to sa d d v lp e t r ic s d. mp o e n ft n u lt.n d t n t u r n be, e e r hd rci n n e eo m n ed suse i pr we

K y od: e t ae f d n ut; ut i l f ai;p l a o e rs p c s;o d s y f i uc c r ct n api t n w n i o i r r e ai o j i ci

果胶酶 (etl iezme r et ae是指能够分解 p c y c ny ci s) o t op n

1果胶酶及其来源

果胶物质的多种酶的总称[ 1]。果胶物质广泛存在 J高等植 物(如水果、蔬菜及大豆、玉米等谷物)是细胞壁的一种中，

果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，在某些原生 动物和昆虫中也有发现。在微生物中，菌、线菌、母细放酵

组织成分，能将细胞彼此粘合在一起。果胶物质是碳水化 合物的衍生物，是一种高分子聚合物。主要由D半乳糖醛 .酸以仅 14苷键连接形成，一，糖是非淀粉多糖的成分之一【 2】。果胶酶在工业生产中作为重要的酶之一，已为人们广泛早认识。2世纪3年代， 0 0美国和德国就将果胶酶应用于工业生产中，经过半个多世纪的发展，果胶酶已经实现商品化， 大量应用于食品工业[ 3 1。本文针对果胶酶的特性对其在食 品工业中的应用加以综述。 收稿日期：0 00—3 2 1—5 1

和霉菌都能代谢合成果胶酶问。果胶酶一般分为原果胶酶、 果胶水解酶 (et yrl e)果胶裂解酶 (et ae, p cnhdoa s、 i s pni l ss ny P) L和果胶酯酶 (et s rssP ) 1 p cnet ae,E等[ i e]。许多微生物都能产生使果胶溶解的原果胶酶，能从植物组织中使原其果胶释放出

可溶性的果胶物质圈。一般根据原果胶酶的作用机理，将其分为2种类型：型原果胶酶和B A型原果胶酶。 A型原果胶酶主要作用于原果胶的光滑区 ( o g n, s tr i ) mo h e o 也就是多聚半乳糖醛酸的区域；型原果胶酶主要作用于 B

作者简介：占军 (9 7)甘肃通渭人，,师，究方向食品生物技术。张 17一，男讲研

[7白维东. 1]使用醋糟治疗池塘养鱼小三毛金藻中毒的效果[ . J科学养] 鱼，0 4 1:8 2 0 () 4 .

程模拟研究【]料化学学报，0 6 3 () 141O J .燃 2 0,4 2:8—9 . 【5 ANT . f c feco v ryo e a—h s yoyi o 2] ALJ MJE eto ratr ee t nt s ae rls f R s s i hg p p s cl ls n rf l nndr e oai t r[ .n n e el oeadka gi—e v dv l l mat sJ I dE gCh m u t i i te e] P o e v 1 8, 22: 6 - 7 . r d R sDe, 9 3 2 () 3 63 5

[8白维东. 1] 使用醋糟应急急救养殖鱼类氨氮，亚硝酸盐中毒的效果[】 J. 渔业致富指南，0 3 2 ) 2 . 2 0 (4: 2 [9施爱平，升学 .湿度醋糟资源化处理方法[]2 0 10 4 2 . 1]颜高 P .0 8 0 27 6 【0刘瑞光， 2】马海乐，振斌， .始 p值对醋糟厌氧发酵产氢的影响王等初 H『]国酿造，0 9 2:17 . J中 . 2 0 () 7 .3【1马海乐，瑞光， 2]刘王振斌，,应面法优化醋糟厌氧发酵制氢[ .等响 J农] 产品加工，0 9 1)4 .3 4 . 2 0 (0: 04,7 【2 YA 2】 MAN S P rls f imast rd c esadc e cl ed . yoyi o o s po u ef l n h mia fe— s b o u

[6 C AN C, L ON M, RIGE B Mo eigade pr na 2] H W R KE B K E R B . d l n xe metl n i v rf ai n o h sc la d c e c lpr c s e u n y o y i f a e i t fp y i a n h mi a o e s s d r g p l ss o i c o i r

lreb

o sp rc[]F e, 9 5 6( 1: 5 51 l. ag imas at lJ. u l18,4 1) l0—5 3 ie [7 B A UR W, AK S AFZ DE F A knt d e fr 2] R DB Y AG S AI Y, H IA H . iei mo l c o p oyio cl ls[ . p oy S i17 2(: 2 13 8 . r y ls f el oeJ JAp l lm e, 9 9, 31)3 7—2 0 s u] P 1

【8 BR I NE S N 2】 O DO A, L O MA.C a il n p oyi o ells[] h yed o y ls fcl oe Jl r r s u Co mbu tFl m e 1 7, 4: 6— 8 s a, 5 2 2 3 26 . 9

s c s]E egC n es a a e2 0, 5()6 16 1 t k[ . n r o vr n g, 0 4 4 5: 5 -7 . o J M 【3 AP A A, A O A 2】L P SA S M L DA,AT/ I e a. imas yo— MC I R D SD t 1Bo s rl p y i i i u a i g fu d b d r a t r f r t e p o u t n o e s a d ss n a c r ltn i e e co o h r d c i f f l n c l o u

【9王树荣， 2]王

健，刘

倩，纤维素热裂解的二次反应研究[]火灾等. J.

科学，0 6 1 () l4 2 0, 5 1:-.

ce clJ. ul2 0, 11) 2 8 0 5 hmi s]F e, 02 8(6:0 72 9 . a[

[O彭云云，书彬 .渣半纤维素的热裂解特性及动力学研究[】造纸 3】武蔗 J.

[4廖艳芬， 2】王树荣，马晓茜.纤维素热裂解反应机理及中间产物生成过

科学与技术，0 9 2 () 1—8 2 0,8 3:41 .