扬州大学烹饪学报　2007(1):42～45CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity

现代中式快餐标准化研究

崔艳玲,怀丽华

(天津商学院旅游管理学院,天津300134)

摘　要:快餐是餐饮业的朝阳产业,标准化的研究和实施是中式快餐发展壮大的先决条件,是与洋快餐相抗衡的有效武器。我国现代中式快餐标准化面临着诸多的问题,研究解决这些问题的方法,是现代中式快餐发展的必由之路。

关键词:餐饮管理;现代快餐;中式快餐;标准化

中图分类号:Ts972.152　　　文献标识码:A　　　:4717)0042-04

餐饮业是朝阳产业,,中国的快餐市场却是西式快餐的天下,,他曾告诫国内的经营者说:中、资金、规模等,而是西式快餐有一套花几十年工夫建立[1]。对于讲究烹饪技巧的中式餐饮,其质量在很大程度上取决于厨师个人的经验和手艺,很难进行标准化、定量化、科学化制定,这是限制中式快餐发展壮大的根本瓶颈。1　现代中式快餐定义分析

在中国,快餐一词是20世纪80年代的外来语,英文“fastfood”,它体现了省时、方便、经济的特点。为了区别起源于美国的西方快餐业,我们把中国的快餐称为中式快餐(ChinesefastfoodorChinese-stylefastfood),起源于美国的西方国家快餐称为西式快餐(Westernfastfood),中式快餐又有现代快餐和传统快餐之分[2]。

现代快餐是相对于传统快餐而言的。传统快餐店大部分属于个人所有或由小单位经营,特点是资金投入较低、雇佣家庭成员、现场制作和展示、使用简单的技术等,属于劳动密集型。这些店一般包括小吃快餐店、移动外卖、大排档等。

现代快餐等同于快餐连锁经营,它们被设计成供餐系统,在这个系统内,有经过科学设计和合理布局的产品生产线,有严格规定的工作程序和规范。现代快餐一般提供包括店内就餐、外卖、车内就餐、家庭送餐服务等业务类型在内的组合业务。这些新式的快餐经营具有很高的技术含量,通常要求很大的资本投入。

著名科学家钱学森认为:快餐就是烹饪的工业化,即把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来,形成烹饪产业。它的特征是标准化品种、工厂化生产、连锁化经营和科学化管理[3]。

综上,我们要树立正确的现代中式快餐概念:首先强调的是“中式”,即具有中国饮食特色,体现中国饮食特点,饮食营养搭配合理,如包子、饺子等;其次是“现代快餐”,即具有产品生产的标准化、工厂化,产品配方的科学化、营养化,供餐方式的快捷化、方便化,就餐环境的舒适化、统一化,经营模式的连锁化、规模化等[4]。

收稿日期:2006-11-20

作者简介:崔艳玲(1978-),女,山东德州人,天津商学院旅游管理学院2004级研究生,从事旅游管理研究;

怀丽华(1964-),女,辽宁北宁人,天津商学院旅游管理学院副教授,从事餐饮管理研究。

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