焙烤工艺学第一学期期中考试
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…资环学院2010~2011学年第一学期期中考试 《焙烤食品工艺》试卷 出卷人： 黄惠芙 考试时间：100分钟 一、填空题（每空0.5分，共18分） 1. 小苏打的受热时的反应式如下： 。 2. 小麦蛋白质是 主要成分，因此它与面粉的 有着极为密切的关系。 3. 面粉蛋白质主要约占80%以上。 4. 根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过 ，加盐量不超过 。5. 面团发酵方法有 ， ， , , 。 6. 面粉中蛋白质含量高则吸水率 ，反之，则吸水率 。 7.面筋的工艺性能指标有 。8. 面团形成的基本过程包括的吸水、面团的形成、面团的。 9．烘烤炉的种类很多，小规模工厂多采用，而大型食品工厂则采用。 10．发酵饼干又称为，可分为和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用饼干的配比来生产。 11．华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。 12．糕点按产品特点可分为_______和______。 13．焙烤制品中常用的化学疏松剂有、。 14．按照蛋糕的用料和制作工艺，蛋糕分为、 二、判断题（每小题1分，共10分） （ ）1. 烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 （ ）2.面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。 （ ）3. 做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，
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