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风鹅 加工工艺

1 风鹅生产工艺流程

风鹅生产工艺流程图如下：

活鹅→检验→冲洗→宰杀→烫毛→去毛→去小毛→破膛→净膛→检验→分割→冷却→浸泡清洗→沥水→注射→机械滚揉→第一次湿腌→第二次湿腌→机械风干→煮制→冷却→真空包装→微波杀菌→冷却→检验→入库。

2 常见危险因素

(1) 原辅料验收：风鹅生产的原料为活鹅，主要危害因素有原料肉中的兽药残留、病原微生物、寄生虫等；辅料有白砂糖、食盐、香辛料、味精、异VC 钠、亚硝酸钠、山梨酸钾等， 主要危险因素为重金属、物理性异物、超限量食品添加剂等。生产用水是否符合生活饮用水标准也与产品危害密切相关。

(2) 加工过程：加工过程混入的危害物、生产场所密封不良引入的污染物， 操作工具、操作人员引入的污染物等。加工过程中未能消除的危害，如未杀灭微生物等。

(3) 储存：库存温度控制不当可对产品产生污染，导致微生物的繁殖，使风鹅腐败变质。

3 危害分析

根据风鹅的生产工艺流程，对每个环节从生物性危害、化学性危害和物理性危害三个方面进行全面的分析识别可能出现的潜在危害，对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，最终确定出对终产品的安全性有重要意义的危害因素。

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