浙扛农业大学学报 ) ) 1 ) 67 ( ) + 0 , ./

‘ 8 2+ .

! 2 4 4

#

一

‘

,

‘%%&

/, .

2

3., 4

5

.

口天然抗氧化剂茶多酚在食口口保鲜上的应用

娇矿 夕!

从 多

,

、

— 叶立扬 # ,

方便面保鲜试验研究 ‘

石肾权

顾其英 %& ( ,

杨肾强 ,

,

盛

蕾

‘

浙江农业大学杭州

杭州面粉厂杭州

)& &‘

摘

要

通过天然抗氧化剂茶多酚对方便面抗氧化保鲜的实验室小试和工厂生产试验分析了 ,

,

茶多酚的抗氧化特性及优选抗氧化工艺结果表明茶多酚对方便面抗氧化效果明显食品因性质和加工工艺的不同只有在一定浓度范围内才能起到抗氧化作用从方便面的加工工艺质量 , 、

+

月卜

指标经济效益等综合考虑茶多酚的添加量以 ) 、

,

,

关键词

茶多酚抗氧化剂方便面 . , . &&, ) )/&&

中图分类

气一 孔刀 . Β6 0,

1

,,

. 2 3 4 30 7

,

56 0

。,

7

8 Ε6

6

93:

3; 1

<,

0= ?

;

1

4 30 ΒΕ

;

1 ,

0,

1

,

,

&口 . 2‘二 1>沼‘#& 人刁泣二 (

0

1

3? 3;

6

ΒΑ

6

0?

Α

叭 ΧΕ

万Χ”召动‘ Χ: Ε;

%& (

Δ

0二

邵2 Ε

Φ为“ΒΓΗΙ 6 Κ;Ε Κ;Ο

0Γ ,

:?

万口; 0 ;

1

二2Ε 6Ε

%& &

!

:Β 3 Θ Κ

,

Β

2

Κ

0,

,Α 3

Κ 0

Β3Ε;

Ε

Λ,Α:, 2 ;

Α3

ΚΕ

Μ

ΝΕ 6;

Χ

Ο

0Ο +

Π云Χ

Λ

; 0Β 6? 0

Α

0;

Β 3Ε

3Χ 0

;

ΒΟΕ;

ΟΒ 0;Β;Ε

ΑΚΟ

Β0

ΒΘ 1? 3Κ 6】6? 0

Κ

Ρ

;

3

ΣΚ?Ο

3Β 0Β 3Ο< 2ΚΤ30

1

3Ο& )

,

&( ( &Υ#% 0

&%!&

Θ玩

Β? 0Κ

ΒΑ3ΚΑΒΟ 0Κ

ΝΑ:, 2Κ ΚΕ

Ε;

Α3

ΚΕ

Μ,Ε Ο

6;

Χ

Ο

Π 3;Χ Ο 0

Ε

Λ Β6

; 0Β6?0

Α

0;ΒΕ

3

记0

;ΒΟ

3;ΛΕ Ε?

ΧΕ 0;

2ΚΧ 3;Χ 6 Ο

0;ΒΕ

3

3Χ 0Β 3Σ ΟΚ 0Κ

Κ

0ΚΒΣ

3 3Β 3Κ ?

Ο

Ε

Λ

ΝΕΑ, 2Κ:

;Ε

ΜΝΕ

6;

ΧΟ 3; Β 2Κ

3; 0;

Β0

;

Β

;Ε

Κ司Α

Κ? ΒΕ

Ο

Χ 3ΚΧ

Β

2?Ε ;Ε

6

1 2Η0 Ε ΚΕ

?0Β

: Ε;

ΟΒ? 0;Ε

3Α

Α

Κ

,Κ

3Μ

Κ;

ΒΟ 0; Ω

Ε . 0

Μ

Κ

Κ? 0

Ο 6

Ο

2ΕΦ Ο

Β

0卜Β

Β 3Ε ;Ε

3Χ 0Β3Σ Κ

Κ

Κ

Λ纯Κ ;

Λ,ΕΑ:, 2Κ

Α3Κ

Μ,Ε Ε

6;

ΧΟ ,

3;

Β 0;Β

ΧΕ &

ΑΚΟ&) 1 ΒΚΚ

Ε

ΧΕ Α 1: Ε Ο

2Κ 0;

Β3Ε

3Χ

Ξ 3ΣΚ ;Ε

Β 3Σ 3Β 3Κ

Ε Ε

ΚΛ,ΕΑ:,卜

Α3

ΚΕ

Μ ?

即 Β

Χ

吕

Σ0?

:Φ 3Β 2Β2Κ Ε

ΟΠ 3;Χ

ΛΛΕΧ

ΛΕ 0;

Χ,?ΕΧ Κ

ΚΚ吕)幻 (

2 Ε

;Ε

Χ

Β 2Κ

ΧΧ 3

Β 3Ε

ΚΛ,ΕΑ:,卜; ,

Α3Κ

ΚΕ

Μ,Ε

6;

Χ,

ΓΕ

2Κ 1 Ε

Ε

Χ 5 6 0Α3Β: ΚΕ

Λ 3;

Ο

Β0;Β

Ε; ΒΕ

Ε

ΧΑΚΟ

ΒΒΚ?

Κ;Λ3ΒΚ

Λ 3;

Β0;Β;Ε

目ΑΚ

,?

叼

6Κ

Β3

佣 Χ

Β 2Κ

0

ΧΧ 3Β 3倾

Ε

Λ ) ,,Μ,ΕΑ:Ν卜Κ;

Α3Κ

Μ,Ε

6;

Χ吕

ΟΚΚ

Μ

Ο

ΚΛΚ 0

Ο

Κ 3 Α

ΚΨ

:Φ

Ε?

Ο

,

Ε

Α:, 2Κ;Α3ΚΕ

ΚΕ

Μ,Ε6

;

ΧΟ

人‘尹

慰

。““Χ 0

近年

妙

老 , , 、

抓 ,

翼“

;

Ε

ΧΑΚ ‘

Ο

儿 ,

节奏的加快和旅游业的兴起方便食品的需求量不断增长 ,

方便面 、

由于食用方便携带容易价格低廉深受广大群众欢迎炸和快速干燥冲泡即成汤面干吃亦松脆可口 方便面成品中食油量高达 写! Ζ ,,

在方便面的加工过程中经蒸煮油 ,, 、、

在贮藏及销售过程中因氧化水分热等因素的 ,,,

影响油脂中的各类脂肪甘油脂的共聚物会发生氧化而变质特别是不饱和脂肪酸在常温下即氧化变质 +

油炸方便面是在非密封状态下经 一一

&%/

一&)℃高温

,

不仅加速不饱和脂肪酸的

收稿日期&( (& /国家自然科学荃金资助项目