用表格锁住厨房成本

用表格锁住厨房成本

有些酒店虽然表面看生意红火，但是投资者却满面愁容，叹息并没有效益，生意红火只是表面现象；相反，有的酒店前来就餐的客人也不是太多，但是酒店的投资者大多都是满面春光。这里面可是大有学问——成本是否得到很好的控制是其关键。

我从事餐饮行业也已经有很长的时间，到目前为止可以一手玩转十几个厨房，为我们的企业创造可观效益。这些成绩可以归功于我在成本控制中用到的几个表格。

每天值班日志表

为了更好的控制成本，使工作更具有条理性，我还特地设计制作了值班日志表。所谓值班日志，即每天的值班班长察看后需要记录厨房工作流程与事项，记录内容包括抄表、厨房卫生、菜品投诉、值班细节和安全等等，并最后注明离店时间。记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级，第二天则召集员工商量整改意见。值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核，如果值班班长的记录情况属实，厨师长则需要签字确认。（附图）

值班日志表

时间：----年--月--日

抄 天然气 ---平方米；日用量：---吨

表 水 后厨总水表：---吨 面点日用量：--吨 水台用量：--吨

蒸菜用量：--吨 砧板用量： --吨 燕鲍翅：---吨

凉菜日用量：--吨 洗菜用量： --吨 炖菜用量：--吨

厨房卫生

菜品投诉

值班细节

安全

值班班长签字：----，离店时间：----，厨师长签字：----

天天进购统计表

我出外考察时发现，现在很多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽参进购200头而出品150头就没有了等等。出现这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。当相关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台出问题了”，把问题都推到了前台身上。尽管管理人员费尽了心思，但是最终收效甚微。

针对上述情况，我出台了一张表格，问题立即解决，这样不仅可以避免员工之间相互推脱责任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。有了这张表格就可以对每天按只进购的原料及出品的菜品数量进行详细统计。比如说，辽参今日出品与库存相加的和必须等于进购的数量与昨天的库存数量相加的和。表格由出品人员当天填写，出品要与前台电脑进行对照，当天给厨师长签字上交酒店财务会计。（附图）

进购统计表

菜品名称 今日进购 前天库存 今日出品 今日库存

乳鸽 65只 10只 50只 25只

甲鱼

辽参

鱼头

填写人员：----，填写日期：----，厨师长签字：----

下单与进货严把关

在多年的厨房管理实践工作中，我还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。我在要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有