海天酒店餐饮经营管理工作方案

前 言

大厦已从试营业顺利过渡到正式营业，经营已步入正轨，业绩稳中有升，社会各界反

响较好，可以说，大厦已成功地实现了启动期（市场进入期）目标，下一步，进入各项经营

策略、措施全面落实及规章制度、管理体制不断完善阶段。现遵照大厦领导的指示精神，结

合我部的实际情况，特拟定本案。

全案包括经营思路，营销计划，人事调整、分工及培训，成本控制措施四大部分内容，

基本涵盖了下阶段我部经营管理工作的全部内容。

由于时间仓促，案中难免欠妥之处，敬请批评、指正。谢谢。

一、经营思路

大厦要想求发展，做品牌，追求利润最大化，就必须面对市场，参与市场竞争，也就

是说，大厦的经营工作（包括餐饮经营）不能单单只锁定在系统内部接待上，而应该围绕对

内对外并营，对外经营占主导的原则来展开，因为只有这样，我们大厦的市场才会是长久的、持续的。为此，作为餐饮经营，首先我们应该依据大厦的市场定位及市场目标，确定我们部

门的经营思路。

1、经营定位

⑴市场细分

·有一定消费能力的商务人群（散客）；

·系统内部会务、培训、接待等客源；

·周边及市区范围内各大企、事业机关单位；

·婚寿喜庆宴会。

⑵菜系定位

·一楼大堂吧：主营各式咖啡、名茶、小点等；

·一楼风味食街：主营各式地方特色、风味小吃、名点等，辅营各式口味小炒；

·二楼宴会厅：主营潮洲菜系列，辅营地方特色湘菜；

·二楼包房：主营燕鲍翅等高档菜式，主营潮洲菜系列，辅营湘菜。

⑶价格定位

·一楼大堂吧：中档偏高；

·一楼风味食街：中档偏低；

·二楼宴会厅：散客中高档，宴会中低档；

·二楼包房：高档为主。

2、经营目标

⑴下半年（9月-12月）完成营业总收入600万元，创利180万元，毛利率达 。

⑵平均每月完成营业收入150万元，利润率达到30%。

⑶具体见《餐饮部下半年经营预算表、图》（另附）。

3、经营策略

⑴品牌策略

现代国际化市场环境下，“品牌”实际上是企业参与竞争的唯一制胜法宝。餐饮亦不例

外，不论是酒店、宾馆餐饮，还是社会餐馆、酒楼，打造属于自己的品牌，是让自己区别于

竞争对手的唯一方式，也是培养自己忠实顾客群体的一个必要条件。

为此，餐饮部下阶段将通过依附于大厦这一块大品牌推广之下，努力做好服务质量、