《食品卫生通则》

CAC／RCPl--1969，Rev．3(1997),1999年修订

人们有权利期望所食用的食品是安全和适于消费的。食源性疾病和食源性损伤至少是人所不愿的，甚至是致命的。而且，也会带来一些其他后果。食源性疾病的蔓延不仅会破坏贸易和旅游业，而且会导致收益损失、失业甚至法律诉讼。食品腐败不仅会造成浪费，使人们付出高昂的代价，而且会对贸易和消费者信心产生负面影响。

国际食品贸易和出境旅行的不断增加，带来了重大的社会和经济效益，但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。从新食品的生产、制作和分销手段的不断发展可以看出，在过去的20年里，许多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大的变化。因此，对食品卫生进行有效地控制是避免食源性疾病、食源性损伤和食品腐败影响人们身体健康和社会经济的关键。我们每一个人，包括食物种养殖者、加工和制作者、食品经营者和消费者都有责任保证食用的食物是安全的和适于消费的。

通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在应用总则时，应根据情况结合具体的卫生操作规范和微生物标准指南使用。本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键卫生控制措施，并尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法，根据HACCP体系及其应用准则的要求，加强食品的安全性。

通则中所述的控制措施是国际公认的保证食品安全性和消费的适宜性的基本方法，可用于政府、企业(包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商)和消费者。 Ⅰ 目的

食品卫生通则：

·明确适用于整个食品链(包括由最初生产直到最终消费者)的基本卫生原则，以达到保证食品安全和适于消费的与前文统一的目的；

·推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段；

·说明应如何贯彻执行这些原则；

·针对可能用于食品链某一环节；加工过程；零售；加强上述区域的卫生要求的具体的法典提供指南。

Ⅱ范围、使用和定义

2.1 范围

2.1.1 食品链

本文件是按照食品由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件，以生产出安全且适宜消费的产品，也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架，阅读时应结合本文件和“危害分析与关键控制点”(HACCP)体系及其应用准则的内容。

2.1.2 政府、行业和消费者的任务

政府可参考本文件内容来决定如何才能最好地促进通则的贯彻执行以达到如下目的： ·充分地保护消费者，使其免患由食品引起的疾病或损伤，制定政策时应考虑到人的脆弱性或各类人群的脆弱性；

·确保食品适于人们食用；

·维护人们对国际交易食品的信心；