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消费瓣

色、味、气弹性、黏度上有细微的差别。 但在做成熟食后会有明显的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜时，肉丝不必裹蛋液或淀粉就能炒嫩；熬出来的肉汤更是醇香清亮。消费者最好到信誉好当您进入超市或农贸市场时，会同时，冷却加工的过程从时间上来讲， 恰好是肉品达到“熟”的过程。经过后“熟”的鲜肉，其肌肉和结缔组织由后的超市选购排酸肉。

发现在鲜肉销售窗口挂着“酸肉”排的招牌。这对吃惯了热鲜肉的消费者来说，不太了解什么是排酸肉，是一就它 种什么工艺处理的肉，食用排酸肉对

热鲜肉和冷冻肉各有缺点 目前，场上出售的鲜肉，市除了排 酸肉之外，还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指牲畜在屠宰加工后，经过卫生检验合格的肉。通常是在凌晨宰杀，清早上市，不经任何降温处理。牲畜从屠宰到上市仅 l个小时左右时间， 0由于刚出宰的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固， 肌肉很快收缩变硬、关节固定，屠宰部门把这种肉品称为“成熟肉”不。以这样的肉品做成菜肴，自然难熟、味不滋佳。热鲜肉虽然色泽绯红，引人眼目， 但是，它从加工到零售的过程中，没有经过“后熟”一般屠宰后置2 J时 ) ( 4J\处理和排酸过程，肉体中存在的许多微故生物未被灭杀。同时，在贮运和包装等多道过程中，受到空气、苍蝇等污染， 而且这个过程中肉温较高，更易造成细 菌大量繁殖。因此，肉品很不卫生。

僵硬变得松弛，所以烹饪时易熟易烂； 在酶的作用下，中的芳香物质易于挥肉

人体健康有什么好处呢？

发，烹饪时能散发出浓郁的肉香：在蛋 白酶的作用下，使蛋白质分解出氨基

排酸肉就是冷却肉 从严格意义上来讲，排酸肉就是 冷却肉。指的是在冷却条件下，它完成肉的排酸过程。 以往人们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的侵蚀而造成变质现象， 肉品很不卫生。但如果在畜品屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在 2 4小时内降到 0~4℃℃,并在此后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，使之能够抑制肉中酶的

活性和大多数微生物的生长繁殖，并使肉的纤维和结缔组织发生复化——

酸，基酸不仅含有鲜味物质，且是氨而人体不可缺少的营养物质。因此，肉品烹饪后具有它固有的香味和滋味，对人 体健康有益；此外，由于鲜肉酸性增高，

可以杀灭某些病菌。由此来看，排酸肉 是一种最安全健康的肉品。

选购排酸肉要学会鉴别 从卫生学和营养学的角度来分析， 排酸肉是鲜肉在加工过程中最好的一种处理方法。由于排酸肉在一系列加工过程中都在低温控制下进行冷却排

酸、装、运和销售，这些环节中，包储在 只要是有一个环节达不到要求，就不能称其为真正的排酸肉。目前，在西方

变得松弛。这样就能使肉品在食用方面易熟易烂，使人容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感倍觉鲜嫩味美。这种肉品就称作“排酸肉”。 排酸肉有冷链呵护，加工前进行过喷淋消毒，肉体表面细菌得到有效控 制，却温度又让肉汁流失减少到最低冷程度，营养成分得到最大程度的保护。

发达的国家中所供应的肉品，几乎都 是排酸肉。

冷冻肉是指宰杀后的畜肉，经预

冷后， .8在 1℃以下速冻，深层温度使 达 . 6c以下。种肉虽然细菌较少， o这食

目前，市场上还存在一些不合格的排酸肉，它只是完成了冷却过程中 的某个步骤。鉴别合格与不合格的排

用安全，因食用前需解冻，易导致但容 营养物质随汁液流失。比较起来看，这两种肉都不及排酸肉对人体健康有利。

酸肉，单从外观上较难区分，者在颜两

橄榄油护肤美容妙用 若干世纪以来，地中海地区的

口李皖生

2手临上床前，、在手上擦一些橄 榄油，戴上棉手套然后就寝，这样早上起床后，双手就会既柔软又光洁。

和头发上按摩，然后戴上浴帽保持3 0分钟，然后再清洗。

居民一直在用橄榄油来保持艳丽的肤色和亮丽的头发。现在就向你介绍用橄榄油美容的方法。 1表皮和指甲如果你的表皮、粗糙，指甲易断，橄榄油可助一臂之力，可将指甲在一小杯橄榄油中 浸泡 3钟。 0分

5皮肤在需要软化和滋润皮、 肤之时，即可用少量的橄榄油按摩 皮肤。

3嘴

唇为了使干燥、裂的嘴唇、皲变得光滑，可在嘴唇上抹些橄榄油。 4、头发护理橄榄油可以修复头发末端分叉，消除头皮屑，使得头发丝滑并富有弹性。将-J匙橄榄油倒在头皮 J\

6、洗浴肤供给养分。

洗浴时加几匙橄榄

油，连同几滴你喜爱的精油来给皮

食品与生活I■